Fiche technique de fabrication N°7754
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,095 €
Prix de revient TTC Total :
144,235 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,501 kj /
296,416 Kcal
Protides :
47,092 kcal / Lipides :
114,964 Kcal/ Lipides :
134,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ris de veau |
kg |
2,600 |
40,618 |
105,607 |
| Braisage |
| Beurre |
kg |
0,130 |
10,529 |
1,369 |
| Carottes |
kg |
0,260 |
1,319 |
0,343 |
| Céleri branche |
kg |
0,130 |
2,479 |
0,322 |
| CHAMPAGNE Veuve Pelletier |
Bouteille |
0,390 |
2,830 |
1,104 |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,130 |
17,924 |
2,330 |
| Gros oignons |
kg |
0,260 |
1,319 |
0,343 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,038 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,007 |
0,692 |
0,004 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,390 |
2,615 |
1,020 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,260 |
4,104 |
1,067 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,600 |
5,473 |
14,230 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,038 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,007 |
0,692 |
0,004 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,300 |
1,266 |
1,646 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,038 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,007 |
0,692 |
0,004 |
| Farandole |
| Beurre |
kg |
0,130 |
10,529 |
1,369 |
| Carottes |
kg |
1,300 |
1,319 |
1,715 |
| Champignons de paris |
kg |
0,520 |
4,062 |
2,112 |
| Choux romanesco |
Pièce |
1,950 |
3,060 |
5,967 |
| Persil plat |
bottes |
0,650 |
1,372 |
0,892 |
| Pleurotes |
kg |
0,325 |
8,229 |
2,674 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Dégorger les ris de veau et les blanchir |
00:20:00 |
|
| 2 |
Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
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|
Braisage |
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| 3 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 4 |
Tailler en fine brunoise |
00:15:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson : braiser.
Cuire au four et à couvert
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| 7 |
FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées
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00:10:00 |
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| 8 |
Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème
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00:15:00 |
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GARNITURE
Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi.
Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc.
Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi.
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| 12 |
DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour
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