Ris de veau braisé au champagne et sa farandole de légumes **

Fiche technique de fabrication N°7754
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Prix de revient TTC par unité : 9,537 €
Prix de revient TTC Total : 123,986 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 240,501 kj / 296,416 Kcal
Protides : 47,092 kcal / Lipides : 114,964 Kcal/ Lipides : 134,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ris de veau kg 2,600 30,595 79,547
Braisage
Beurre kg 0,130 9,930 1,291
Carottes kg 0,260 1,161 0,302
Céleri branche kg 0,130 3,534 0,459
CHAMPAGNE Veuve Pelletier Bouteille 0,390 2,830 1,104
Fond Blanc de veau Boite 0,130 16,869 2,193
Gros oignons kg 0,260 1,266 0,329
Poivre du moulin Pm 0,007 5,792 0,038
Sel fin (kg) kg 0,007 0,692 0,004
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,390 2,365 0,922
Finition sauce
Crème liquide l 0,260 4,262 1,108
Oeufs (jaunes) Pièce 2,600 7,381 19,191
Poivre du moulin Pm 0,007 5,792 0,038
Sel fin (kg) kg 0,007 0,692 0,004
Décor
Cerfeuil Botte 1,300 1,266 1,646
Poivre du moulin Pm 0,007 5,792 0,038
Sel fin (kg) kg 0,007 0,692 0,004
Farandole
Beurre kg 0,130 9,930 1,291
Carottes kg 1,300 1,161 1,509
Champignons de paris kg 0,520 4,431 2,304
Choux romanesco Pièce 1,950 3,112 6,068
Persil plat bottes 0,650 1,899 1,234
Pleurotes kg 0,325 10,339 3,360
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Dégorger les ris de veau et les blanchir

00:20:00
2

Laver et blanchir les ris entièrs

00:20:00
Braisage

3 Éplucher et laver les légumes

00:10:00
4 Tailler en fine brunoise

00:15:00
6

Marquer en cuisson : braiser.

Cuire au four et à couvert

 
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7

FINITION SAUCE

Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées

 
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00:10:00
8

Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème

 
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00:15:00

GARNITURE

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Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi.

Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc.

Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi.

 
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12

DRESSAGE

Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour

 
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Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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