Ris de veau braisé au champagne et sa farandole de légumes **

Fiche technique de fabrication N°7754
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Prix de revient TTC par unité : 11,388 €
Prix de revient TTC Total : 148,043 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 240,501 kj / 296,416 Kcal
Protides : 47,092 kcal / Lipides : 114,964 Kcal/ Lipides : 134,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ris de veau kg 2,600 40,618 105,607
Braisage
Beurre kg 0,130 9,757 1,268
Carottes kg 0,260 1,688 0,439
Céleri branche kg 0,130 1,161 0,151
CHAMPAGNE Veuve Pelletier Bouteille 0,390 2,830 1,104
Fond Blanc de veau Boite 0,130 23,444 3,048
Gros oignons kg 0,260 1,108 0,288
Poivre du moulin Pm 0,007 5,792 0,038
Sel fin (kg) kg 0,007 0,692 0,004
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,390 2,615 1,020
Finition sauce
Crème liquide l 0,260 3,740 0,972
Oeufs (jaunes) Pièce 2,600 5,473 14,230
Poivre du moulin Pm 0,007 5,792 0,038
Sel fin (kg) kg 0,007 0,692 0,004
Décor
Cerfeuil Botte 1,300 1,266 1,646
Poivre du moulin Pm 0,007 5,792 0,038
Sel fin (kg) kg 0,007 0,692 0,004
Farandole
Beurre kg 0,130 9,757 1,268
Carottes kg 1,300 1,688 2,194
Champignons de paris kg 0,520 4,431 2,304
Choux romanesco Pièce 1,950 4,167 8,126
Persil plat bottes 0,650 1,372 0,892
Pleurotes kg 0,325 10,339 3,360
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Dégorger les ris de veau et les blanchir

00:20:00
2

Laver et blanchir les ris entièrs

00:20:00
Braisage

3 Éplucher et laver les légumes

00:10:00
4 Tailler en fine brunoise

00:15:00
6

Marquer en cuisson : braiser.

Cuire au four et à couvert

 
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7

FINITION SAUCE

Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées

 
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00:10:00
8

Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème

 
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00:15:00

GARNITURE

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Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi.

Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc.

Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi.

 
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12

DRESSAGE

Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour

 
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Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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