E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Ris de veau braisé au champagne et sa farandole de légumes **

Fiche technique de fabrication N°7754
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 11,611 €
Prix de revient TTC Total : 150,939 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 240,501 kj / 296,416 Kcal
Protides : 47,092 kcal / Lipides : 114,964 Kcal/ Lipides : 134,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées	Unité	Quantité	PUTTC	PTTTC
Base
Ris de veau	kg	2,600	40,618	105,607
Braisage
Beurre	kg	0,130	8,018	1,042
Carottes	kg	0,260	1,298	0,337
Céleri branche	kg	0,130	2,479	0,322
CHAMPAGNE Veuve Pelletier	Bouteille	0,390	2,830	1,104
Fond Blanc de veau	Boite	0,130	17,924	2,330
Gros oignons	kg	0,260	0,844	0,219
Poivre du moulin	Pm	0,007	5,792	0,038
Sel fin (kg)	kg	0,007	0,692	0,004
Vin blanc Cuisine	Bouteille	0,390	2,615	1,020
Finition sauce
Crème liquide	l	0,260	4,020	1,045
Oeufs (jaunes)	Pièce	2,600	8,231	21,401
Poivre du moulin	Pm	0,007	5,792	0,038
Sel fin (kg)	kg	0,007	0,692	0,004
Décor
Cerfeuil	Botte	1,300	1,161	1,509
Poivre du moulin	Pm	0,007	5,792	0,038
Sel fin (kg)	kg	0,007	0,692	0,004
Farandole
Beurre	kg	0,130	8,018	1,042
Carottes	kg	1,300	1,298	1,687
Champignons de paris	kg	0,520	4,167	2,167
Choux romanesco	Pièce	1,950	3,060	5,967
Persil plat	bottes	0,650	1,477	0,960
Pleurotes	kg	0,325	9,390	3,052

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	Progression	Réa.	Sur.
	Base
1	Dégorger les ris de veau et les blanchir	00:20:00
2	Laver et blanchir les ris entièrs	00:20:00
	Braisage
3	Éplucher et laver les légumes	00:10:00
4	Tailler en fine brunoise	00:15:00
6	Marquer en cuisson : braiser. Cuire au four et à couvert What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
7	FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:10:00
8	Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:15:00
	GARNITURE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi. Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc. Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
12	DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail

Argumentation de vente traduite

Mise en place :

Mise en place client :

Présentation, dressage :

Vin(s) proposé(s) :

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