E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Chariot de tartes (pommes, pécan, pumkin) **

Fiche technique de fabrication N°7751
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,529 €
Prix de revient TTC Total : 36,684 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 298,807 kj / 549,297 Kcal
Protides : 14,605 kcal / Lipides : 60,983 Kcal/ Lipides : 473,708 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées	Unité	Quantité	PUTTC	PTTTC
Base pommes
Beurre	kg	0,125	11,405	1,426
Eau	litre	0,050	0,826	0,041
Farine	kg	0,250	0,886	0,222
Oeufs (jaunes)	Pièce	0,020	7,381	0,148
Sucre en poudre	kg	0,020	1,345	0,027
Garniture Pommes
Nappage blond	kg	0,200	4,653	0,931
Pommes Golden (pièces)	kg	1,200	2,004	2,405
Sucre en poudre	kg	0,100	1,345	0,135
Vanille liquide	1/2 l	0,010	17,302	0,173
Base Pécan
Beurre	kg	0,150	11,405	1,711
Citron (Pièce)	Pièce	0,100	4,589	0,459
palet breton	boite	0,250	55,442	13,861
Garniture Pécan
Amandes en poudre	kg	0,025	12,961	0,324
Crème liquide 30% M.G.	l	0,200	4,115	0,823
Noix de Pécan	kg	0,200	18,127	3,625
Sucre en poudre	kg	0,300	1,345	0,404
Base pumkin
Beurre	kg	0,125	11,405	1,426
Cannelle en poudre	kg	0,001	10,137	0,010
Eau	litre	0,050	0,826	0,041
Farine	kg	0,250	0,886	0,222
Oeufs (jaunes)	Pièce	0,020	7,381	0,148
Sucre en poudre	kg	0,060	1,345	0,081
Garniture Pumkin
Cannelle en poudre	kg	0,001	10,137	0,010
Cassonade	kg	0,075	4,054	0,304
Lait	L	0,250	1,247	0,312
MAÏZENA kg	kg	0,025	5,881	0,147
Oeufs (entiers)	Pièce	3,000	0,190	0,570
Potirons	kg	0,500	1,741	0,871
Sucre en poudre	kg	0,075	1,345	0,101
Accompagnements
Crème liquide 30% M.G.	l	0,300	4,115	1,235
Fondant	kg	0,100	4,399	0,440
Glucose	kg	0,100	3,745	0,375
Lait	L	0,500	1,247	0,624
Noix de Pécan	kg	0,100	18,127	1,813
Oeufs (jaunes)	Pièce	0,080	7,381	0,590
Potirons	kg	0,200	1,741	0,348
Sucre en poudre	kg	0,100	1,345	0,135
Vanille liquide	1/2 l	0,010	17,302	0,173

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Progression	Réa.	Sur.
TARTE AUX POMMES What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser, foncer. Réaliser une compote de pommes. Emincer les pommes Monter la tarte et cuire. Napper après refroidissement. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
TARTE NOIX DE PECAN What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser un caramel en cuisant le sucre en 3 fois, décuire en 3 fois avec la crème chaude, ajouter la poudre d'amandes, puis les noix de pécan : disposer dans un moule froid et refroidir. Ecraser les palets breton, zester le citron puis verser le beurre clarifié jusqu'à consistance d'une pâte : disposer sur le caramel de noix de pécan, réserver au froid. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
PUMKIN PIE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser la pâte sablée épicée, reposer, abaisser, foncer. Potiron : prélever des billes à la cuillère pomme noisette, cuire le reste de chair. Appareil : mélanger la pulpe de potiron écrasé avec les éléments secs, puis y ajouter le mélange lait tiédi et oeufs battus, mélanger. Garnir les tartes et cuire. Glacer les billes de potiron, les caraméliser, décorer. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
ACCOMPAGNEMENTS What do you want to do ? New mail Réaliser une glace vanille. Réaliser une créme Chantilly. Cuire au caramel : fondant et glucose, stopper la cuisson, refroidir puis caraméliser les noix d epécan en faisant un fil. What do you want to do ? New mail

Argumentation de vente traduite

Mise en place :

Mise en place client :

Présentation, dressage :

Vin(s) proposé(s) :

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