Fiche technique de fabrication N°7749
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Prix de revient TTC par unité :
7,477 €
Prix de revient TTC Total :
299,063 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
918,624 kj /
219,504 Kcal
Protides :
8,300 kcal / Lipides :
43,588 Kcal/ Lipides :
167,616 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un dessert à base d'une coque chocolat noir, d'une mousse chocolat lait, d'un craquant aux noisettes et d'un disque de meringue.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Meringues française |
| Beurre de cacao |
kg |
0,080 |
28,728 |
2,298 |
| Couverture noire |
kg |
0,080 |
10,445 |
0,836 |
| Sucre glace |
kg |
0,200 |
5,454 |
1,091 |
| Sucre semoule |
kg |
0,200 |
2,924 |
0,585 |
| Croquant noisettes |
| Fleur de sel |
kg |
0,010 |
3,950 |
0,040 |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,040 |
6,319 |
0,253 |
| Noisettes entières |
kg |
0,400 |
17,241 |
6,896 |
| Ganache chocolat |
| Couverture lactée |
kg |
0,300 |
16,331 |
4,899 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,804 |
| Gélatine |
Feuille de 3g |
2,000 |
34,129 |
68,258 |
| Coque chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,400 |
10,445 |
4,178 |
| Glaçage chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,220 |
10,445 |
2,298 |
| Eau |
litre |
0,110 |
0,826 |
0,091 |
| Gélatine |
Feuille de 3g |
6,000 |
34,129 |
204,774 |
| Glucose |
kg |
0,220 |
2,701 |
0,594 |
| Lait concentré sucré |
kg |
0,120 |
4,378 |
0,525 |
| Sucre semoule |
kg |
0,220 |
2,924 |
0,643 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser les meringues françaises. Monter les blancs, serrer avec le sucre en 3 fois.
Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse.
Avec une douille de 5mm, coucher 40 petits disques de 2cm de diamètres.
Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.
Imperméabilisr les meringues avec du chocolat noir et du beurre de cacao. |
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| 102 |
Réalier les disques noisette. Torréfier les noisettes au four à 180°C.
Retirer la peau, mixer avec l'huile et la fleur de sel.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisés et surgeler. |
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| 103 |
Préparer la ganache. Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, couvrir.
Mélanger, ajouter la gélatine ramollie, réserver au froid. |
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| 104 |
Réaliser les coques chocolat. Mettre à point la couverture, garnir les coques et réserver au froid. |
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| 105 |
Préparer le glaçage. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Chauffer l'eau et le sucre, ajouter le lait concentré, la gélatine ramollie essorée, puis la couverture petit à petit. Réserver au froid. |
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| 106 |
Monter la ganache. Monter la ganache. |
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| 107 |
Monter les merveilleux. Diposer une fine couche de ganache dans la coque.
Placer le disque noisette, une fine couche de ganache, le disque de meringue et garnir avec la ganache.
Surgeler. |
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| 108 |
Glacer les merveilleux. Démouler et glacer immédiatement les merveilleux. Décorer. |
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