Merveilleux aux noisettes

Fiche technique de fabrication N°7749
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Prix de revient TTC par unité : 7,576 €
Prix de revient TTC Total : 303,056 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 918,624 kj / 219,504 Kcal
Protides : 8,300 kcal / Lipides : 43,588 Kcal/ Lipides : 167,616 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un dessert à base d'une coque chocolat noir, d'une mousse chocolat lait, d'un craquant aux noisettes et d'un disque de meringue.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Meringues française
Beurre de cacao kg 0,080 24,254 1,940
Couverture noire kg 0,080 18,425 1,474
Sucre glace kg 0,200 5,454 1,091
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Croquant noisettes
Fleur de sel kg 0,010 17,481 0,175
Huile de noisettes 1/2 l 0,040 9,760 0,390
Noisettes entières kg 0,400 17,746 7,098
Ganache chocolat
Couverture lactée kg 0,300 16,331 4,899
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,020 0,804
Gélatine Feuille de 3g 2,000 33,792 67,584
Coque chocolat
Couverture noire kg 0,400 18,425 7,370
Glaçage chocolat
Couverture noire kg 0,220 18,425 4,054
Eau litre 0,110 0,826 0,091
Gélatine Feuille de 3g 6,000 33,792 202,752
Glucose kg 0,220 3,844 0,846
Lait concentré sucré kg 0,120 10,498 1,260
Sucre semoule kg 0,220 2,924 0,643
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  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser les meringues françaises.

Monter les blancs, serrer avec le sucre en 3 fois.

Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse.

Avec une douille de 5mm, coucher 40 petits disques de 2cm de diamètres.

Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.

Imperméabilisr les meringues avec du chocolat noir et du beurre de cacao.

102

Réalier les disques noisette.

Torréfier les noisettes au four à 180°C.

Retirer la peau, mixer avec l'huile et la fleur de sel.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisés et surgeler.

103

Préparer la ganache.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, couvrir.

Mélanger, ajouter la gélatine ramollie, réserver au froid.

104

Réaliser les coques chocolat.

Mettre à point la couverture, garnir les coques et réserver au froid.

105

Préparer le glaçage.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Chauffer l'eau et le sucre, ajouter le lait concentré, la gélatine ramollie essorée, puis la couverture petit à petit. Réserver au froid.

106

Monter la ganache.

Monter la ganache.

107

Monter les merveilleux.

Diposer une fine couche de ganache dans la coque.

Placer le disque noisette, une fine couche de ganache, le disque de meringue et garnir avec la ganache.

Surgeler.

108

Glacer les merveilleux.

Démouler et glacer immédiatement les merveilleux. Décorer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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