Salmis de pigeon au cacao amer

Fiche technique de fabrication N°7747
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Prix de revient TTC par unité : 3,242 €
Prix de revient TTC Total : 129,663 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,690 kj / 257,991 Kcal
Protides : 97,329 kcal / Lipides : 114,077 Kcal/ Lipides : 46,585 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un pigeonneau rôti au four, la sauce est à base de Porto et de vin rouge, des flans de topinambours et des billes de céleri-rave glacées au gingembre sont servies avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,200 1,319 0,264
Cognac dénaturé Bouteille 0,100 28,632 2,863
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Fonds brun de gibier kg 0,050 23,292 1,165
Gros oignons kg 0,200 1,319 0,264
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Pigeonneaux Pièce 10,000 10,778 107,780
Porto rouge l 0,250 9,016 2,254
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,219 0,164
Topinambours
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide 30% M.G. l 0,800 4,020 3,216
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Topinambour kg 1,000 4,748 4,748
Céleri-rave
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Céleri rave kg 1,000 1,741 1,741
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,887 0,005
Finition
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Cacao en poudre kg 0,010 13,451 0,135
Farine kg 0,010 0,886 0,009
Noix brisures kg 0,100 6,983 0,698
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  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les pigeons.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Préparer la garniture aromatique pour le salmis.

Tailler les carottes en mirepoix, ciseler les oignons, échalotes, écraser l'ail, préparer le bouquet garni.

104

Marquer le salmis en cuisson.

Rôtir les pigeons "verts". Lever à cru en prenant soin de recueillir le jus.

Réserver les morceaux de pigeon. Concasser les carcasses et abattis.

Faire rissoler, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au Porto, mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds de gibier, le bouquet ganir et cuire à feu doux jusqu'à une réduction des 2/3 environ. 

Passer au chinois, mettre à point.

Lier avec le beurre manié au cacao.

105

Réaliser les flans de topinambours.

Emincer et suer au beurre les topinambours. Cuire à l'étouffée. Mixer.

Mélanger les oeufs, la crème et la purée de topinambours. Assaisonner.

Mettre en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.

Démouler délicatement.

106

Glacer les billes de céleri-rave.

Leverà cru les billes de céleri-rave.

Glacer à blanc. Assaisonner légèrement de gingembre moulu.

107

Dresser.

Terminer la cuisson des cuisses de pigeon au four.

Torréfier les brisures de noix.

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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