Aiguillette de canard laqué noisettes chocolat

Fiche technique de fabrication N°7746
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Prix de revient TTC par unité : 21,499 €
Prix de revient TTC Total : 85,995 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 495,569 kj / 118,416 Kcal
Protides : 53,371 kcal / Lipides : 33,089 Kcal/ Lipides : 31,956 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 0,200 18,463 3,693
Beurre kg 0,005 10,529 0,053
Cacao en poudre kg 0,001 13,451 0,013
Sauce noisettes chocolat
Beurre kg 0,003 10,529 0,026
Cacao en poudre kg 0,003 13,451 0,040
Fécule de riz kg 0,003 0,740 0,002
Fonds brun de canard l 0,100 17,830 1,783
Gros oignons kg 0,020 1,319 0,026
Huile de noisettes 1/2 l 0,002 9,760 0,020
Miel kg 0,010 16,417 0,164
Noisettes entières kg 0,010 17,746 0,177
Quatre épices Boite 0,000 7,739 0,001
Vinaigre de cidre L 0,015 3,113 0,047
Finition
Couverture noire amère kg 0,010 19,085 0,191
Feuilleté pailletine kg 0,020 14,371 0,287
Noisettes entières kg 0,020 17,746 0,355
Pics bout rouge pce 8,000 9,792 78,336
Piques Bambou Boite 0,100 7,800 0,780
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
101

Vérifier les aiguillettes de canard.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.

Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard.

Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.

Laisser infuser et passer au chinois.

Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes.

Mettre à point l'assaisonnement.

104

Préparer la garniture croustillante.

Concasser le chocolat et les noisettes.

Ajouter le feuilleté pailletine.

105

Sauter les aiguillettes de canard.

Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao.

Sauter les aiguillettes, enroulées et piquées avec un cure-dent.

Assaisonner.

106

Laquer les aiguillettes.

Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau.

Terminer quelques instants la cuisson au four.

107

Dresser les aiguillettes.

Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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