Velouté de châtaignes

Fiche technique de fabrication N°7745
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité : 0,761 €
Prix de revient TTC Total : 30,441 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 60,477 kj / 14,451 Kcal
Protides : 2,008 kcal / Lipides : 8,261 Kcal/ Lipides : 4,182 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème de châtaignes
Châtaigne cuite sous vide kg 0,750 19,655 14,741
Fonds blanc de volaille l 1,200 8,575 10,290
Gros oignons kg 0,100 1,424 0,142
Huile de pépins de raisins l 0,030 4,748 0,142
Poitrine fumée kg 0,150 9,390 1,409
Chantilly cacao
Cacao en poudre kg 0,006 13,451 0,081
Crème liquide l 0,400 4,020 1,608
Décor
Poitrine fumée (tranches) kg 0,100 14,243 1,424
Finition
Crème liquide l 0,150 4,020 0,603
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
106

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00
107

Dresser.

Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.

00:05:00
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
105

Réaliser la Chantilly cacao

Mélanger la crème et le cacao, monter.

00:10:00
102

Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.

00:10:00
103

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.

Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à feu doux.

00:10:00

 00:40:00
104

Décor.

Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .

Assiette creuse.