Fiche technique de fabrication N°7743
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Prix de revient TTC par unité :
0,923 €
Prix de revient TTC Total :
36,904 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,859 kj /
85,510 Kcal
Protides :
29,600 kcal / Lipides :
21,050 Kcal/ Lipides :
34,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée froid à base de thon rouge, assaisonné de citron vert et d'huile d'olives.
Le tartare est agrémenté de tomate séchée, d'olives et parfumé avec du basilic et de la ciboulette.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Thon rouge |
kg |
1,500 |
16,563 |
24,845 |
| Assaisonnement |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
6,000 |
0,784 |
4,704 |
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,200 |
10,392 |
2,078 |
| Olives lucques de bize |
kg |
0,200 |
1,020 |
0,204 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
8,549 |
0,009 |
| Tomates séchées |
kg |
0,200 |
13,188 |
2,638 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Laver et sécher les herbes. |
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| 102 |
Préparer la garniture. Détailler finement la tomate séchée, les olives.
Ciseler la ciboulette et le basilic. |
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| 103 |
Détailler le thon. Détailler le thon en dés de 5mm de côté. |
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| 104 |
Assaisonner le tartare. Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives.
Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 105 |
Dresser les tartares. En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts. |
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