Fiche technique de fabrication N°7741
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Prix de revient TTC par unité :
1,053 €
Prix de revient TTC Total :
10,532 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
560,320 kj /
133,888 Kcal
Protides :
19,374 kcal / Lipides :
58,848 Kcal/ Lipides :
55,666 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des beignets à base de morue dessalée et assaisonnée d'herbes aromatiques, d'ail et de piment.
Ils sont servis avec une mayonnaise au citron vert.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,015 |
9,548 |
0,143 |
| Ciboule |
botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Farine |
kg |
0,075 |
0,886 |
0,066 |
| Gros oignons |
kg |
0,075 |
2,004 |
0,150 |
| Huile d'olives |
l |
0,008 |
7,574 |
0,057 |
| Lait |
L |
0,050 |
1,247 |
0,062 |
| Levure chimique |
Pièce |
0,250 |
0,982 |
0,246 |
| Morue |
kg |
0,125 |
23,157 |
2,895 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| Piment frais |
kg |
0,003 |
4,748 |
0,012 |
| Thym |
Botte |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
| Mayonnaise citron vert |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,500 |
0,417 |
0,209 |
| Huile d'arachide |
l |
0,125 |
3,361 |
0,420 |
| Moutarde |
kg |
0,005 |
3,112 |
0,016 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,750 |
7,438 |
5,579 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes. |
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| 102 |
Cuisson de la morue. La morue a été dessalée pendant 1h30 environ.
Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.
Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.
Effilocher et réserver. |
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| 103 |
Assaisonner la morue. Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.
Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.
Réserver 30 minutes au frais. |
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| 104 |
Terminer l'appareil. Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base. |
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| 105 |
Cuire les accras. Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.
Egoutter, éponger sur papier absorbant.
Servir sans attendre ! |
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| 106 |
Réaliser la mayonnaise au citron vert. Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés.
Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide.
Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert. |
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