Ballotine de volaille forestière, crème de cèpes et son panier de légumes d'hiver

Fiche technique de fabrication N°7740
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Prix de revient TTC par unité : 25,670 €
Prix de revient TTC Total : 102,680 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 212,828 kj / 528,752 Kcal
Protides : 27,558 kcal / Lipides : 165,460 Kcal/ Lipides : 335,735 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Ballotine
Beurre kg 0,075 9,930 0,745
Filet de Poulet Pièce 4,000 18,990 75,960
Crème de cèpes
Beurre kg 0,025 9,930 0,248
Cêpes frais kg 0,075 9,200 0,690
Cerfeuil Botte 0,063 1,266 0,079
COGNAC *** Bouteille 0,025 19,015 0,475
Crème liquide l 0,125 4,262 0,533
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Fonds blanc de volaille l 0,050 8,575 0,429
Vin blanc l 0,050 2,255 0,113
Panier de PDT
Huile de friture bidon 0,125 29,771 3,721
Pommes de terre Bintje kg 0,325 1,002 0,326
Garniture
Beurre kg 0,075 9,930 0,745
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 3,112 1,556
Panais kg 0,325 2,479 0,806
Potimaron kg 0,325 2,427 0,789
Rutabaga kg 0,325 2,796 0,909
Sucre en poudre kg 0,075 1,345 0,101
Farce mousseline
Cêpes frais kg 0,025 9,200 0,230
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Champignons de paris kg 0,040 7,596 0,304
Crème liquide l 0,075 4,262 0,320
Echalotes kg 0,075 1,308 0,098
Estragon Botte 0,125 1,266 0,158
Filet de Poulet Pièce 0,500 18,990 9,495
Morilles Lyophilisées kg 0,010 46,314 0,463
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,144 3,144
Trompettes de la mort séches kg 0,015 2,260 0,034
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires 

Nettoyer les champignons, laver et éplucher les légumes, trier et laver les herbes.

Parer les filets de poulet

00:15:00
1.2

Réaliser la farce mousseline Foréstière

Hacher les champignons et réaliser une duxelle avec les échalotes ciselées.

Mixer les blancs de volaille, avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Assaisonner, ajouter les herbes hachées et la duxelle de champignons. Réserver au frais

00:10:00
1.3

Montage et cuisson des ballotines

Batter, assaisonner et farcir. Rouler en papier film en forme de ballotine et réserver au frais.

Cuire au four vapeur 10 minutes. Enlever le papier film et faire colorer au beurre dans une poêle. 

00:10:00

 00:10:00
1.4

Réaliser la crème de cépes 

Faire suer les échalotes. Escaloper les cèpes et les faire sauter avec les échalotes.Décanter les cèpes, flamber au cognac, faire réduire, déglacer au vin blanc, faire réduire, ajouter le fond blanc, faire réduire et crémer. Mixer avec la moitié des cèpes. Réserver à +63°C et ajouter avant l'envoi le reste des cèpes.

00:15:00
1.5

Panier des pommes de terre

Râper les pommes de terre à la mandoline ou au robot. Frire en forme de panier à l'aide du moule à nid d'oiseau. Réserver sur une plaque.

00:10:00
1.6

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets, lever les rutabagas et les panais à la cuillière à racine. Tailler le potimarron en mirepoix. Glacer le tout séparement et servir dans le panier de pomme de terre.

00:15:00

 00:15:00
1.7

Dresser

Dresser sur assiette de façon harmonieuse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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