Ballotine de volaille forestière, crème de cèpes et son panier de légumes d'hiver

Fiche technique de fabrication N°7740
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Prix de revient TTC par unité : 5,667 €
Prix de revient TTC Total : 33,999 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 212,828 kj / 528,752 Kcal
Protides : 27,558 kcal / Lipides : 165,460 Kcal/ Lipides : 335,735 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Ballotine
Beurre kg 0,113 8,018 0,902
Filet de Poulet Pièce 6,000 1,228 7,368
Crème de cèpes
Beurre kg 0,038 8,018 0,301
Cêpes frais kg 0,113 9,200 1,035
Cerfeuil Botte 0,094 1,266 0,119
COGNAC *** Bouteille 0,038 19,015 0,713
Crème liquide l 0,188 4,104 0,770
Echalotes kg 0,060 1,952 0,117
Fonds blanc de volaille l 0,075 8,575 0,643
Vin blanc l 0,075 2,255 0,169
Panier de PDT
Huile de friture bidon 0,188 29,771 5,582
Pommes de terre Bintje kg 0,488 1,213 0,591
Garniture
Beurre kg 0,113 8,018 0,902
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,750 3,693 2,770
Panais kg 0,488 2,479 1,209
Potimaron kg 0,488 2,427 1,183
Rutabaga kg 0,488 2,796 1,363
Sucre en poudre kg 0,113 1,010 0,114
Farce mousseline
Cêpes frais kg 0,038 9,200 0,345
Cerfeuil Botte 0,188 1,266 0,237
Champignons de paris kg 0,060 4,431 0,266
Crème liquide l 0,113 4,104 0,462
Echalotes kg 0,113 1,952 0,220
Estragon Botte 0,188 1,266 0,237
Filet de Poulet Pièce 0,750 1,228 0,921
Morilles Lyophilisées kg 0,015 46,314 0,695
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 3,144 4,716
Trompettes de la mort séches kg 0,023 2,260 0,051
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires 

Nettoyer les champignons, laver et éplucher les légumes, trier et laver les herbes.

Parer les filets de poulet

00:15:00
1.2

Réaliser la farce mousseline Foréstière

Hacher les champignons et réaliser une duxelle avec les échalotes ciselées.

Mixer les blancs de volaille, avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Assaisonner, ajouter les herbes hachées et la duxelle de champignons. Réserver au frais

00:10:00
1.3

Montage et cuisson des ballotines

Batter, assaisonner et farcir. Rouler en papier film en forme de ballotine et réserver au frais.

Cuire au four vapeur 10 minutes. Enlever le papier film et faire colorer au beurre dans une poêle. 

00:10:00

 00:10:00
1.4

Réaliser la crème de cépes 

Faire suer les échalotes. Escaloper les cèpes et les faire sauter avec les échalotes.Décanter les cèpes, flamber au cognac, faire réduire, déglacer au vin blanc, faire réduire, ajouter le fond blanc, faire réduire et crémer. Mixer avec la moitié des cèpes. Réserver à +63°C et ajouter avant l'envoi le reste des cèpes.

00:15:00
1.5

Panier des pommes de terre

Râper les pommes de terre à la mandoline ou au robot. Frire en forme de panier à l'aide du moule à nid d'oiseau. Réserver sur une plaque.

00:10:00
1.6

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets, lever les rutabagas et les panais à la cuillière à racine. Tailler le potimarron en mirepoix. Glacer le tout séparement et servir dans le panier de pomme de terre.

00:15:00

 00:15:00
1.7

Dresser

Dresser sur assiette de façon harmonieuse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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