Côte de bœuf grillée sauce béarnaise, pommes Duchesse et flan de carottes

Fiche technique de fabrication N°7737
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Prix de revient TTC par unité : 20,110 €
Prix de revient TTC Total : 160,877 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 471,065 kj / 829,406 Kcal
Protides : 205,850 kcal / Lipides : 436,489 Kcal/ Lipides : 187,068 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Côte de boeuf parée (0,8 kg) pieces 3,000 18,715 56,145
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Cresson Botte 1,000 3,112 3,112
Pommes Duchesse
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Huile de friture Bidon de 10l 0,500 28,274 14,137
Noix de muscade Pm 0,001 12,005 0,012
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 5,473 32,838
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,319 1,319
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
sauce béarnaise
Beurre kg 0,400 9,757 3,903
Echalions du Poitou kg 0,080 3,481 0,278
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 5,473 32,838
Poivre mignonnette kg 0,006 17,126 0,103
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc l 0,060 2,315 0,139
Vinaigre d'alcool coloré L 0,100 6,326 0,633
Flan de carotte
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Carottes kg 0,500 1,688 0,844
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Ciboulette Botte 0,125 1,161 0,145
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 4,020 0,241
Lait L 0,300 1,250 0,375
Noix de muscade Pm 0,003 12,005 0,036
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Piment de Cayenne Pm 0,003 4,508 0,014
Poivre blanc kg 0,002 18,245 0,036
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Préparer les côtes de boeuf

  • Parer, retirer les os des vertèbres, manchonner, habiller les côtes.
  • Trier le cresson.

00:10:00
1.2

Réaliser les pommes Duchesse

Appareil à pommes duchesse.

  • Eplucher et cuire les pommes de terre départ eau froide, 30 min.
  • Egoutter, sécher 1 à 2 min à l’entrée d’un four chaud.
  • Passer au moulin ou au tamis les pommes de terre encore chaudes.
  • Ajouter le beurre, mélanger puis ajouter les jaunes et travailler sur feu doux pour lier la pulpe jusqu’à ce qu’elle se détache aisément de la russe.
  • Coucher à la poche sur plaque en forme de rosace.

00:10:00

 00:30:00
1.3

Sauce béarnaise

  • Mettre le beurre à décanter.
  • Préparer la mignonnette, ciseler les échalotes, concasser l’estragon et réunir le tout dans un petit sautoir avec le vinaigre et le vin blanc.
  • Réduire presque à sec.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et 4 cuillérées à potage d’eau. Monter le sabayon à température douce.
  • Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède.
  • Passer au chinois dans un récipient tiède, saler et réserver à couvert en évitant toujours les changements de température..

00:15:00
1.4

Réaliser les flan de carottes

Emincer finement les carottes.

Etuver au beurre, à feu très doux et à couvert 30 min environ jusqu’à évaporation du liquide de

constitution. Assaisonner.

00:15:00

 00:30:00
1.5

Réaliser les flans et cuire

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les œufs et les jaunes en fouettant. Assaisonner.Concasser le cerfeuil, ciseler la ciboulette.Réunir les carottes étuvés, l’appareil à flan et les fines herbes, rectifier l’assaisonnement.

Mouler en petits moules beurrés.Cuire au bain marie à 90°C 35 à 40 min.Laisser reposer 10 min.Démouler, lustrer.Branchette de cerfeuil au départ.

00:10:00

 00:30:00
1.6

Griller les côtes

Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin

 Griller la viande à la cuisson demandée :

  • bleu : 1 min 30 + 1 min 30 / 1 min 30 + 1 min 30
  • saignant : 2 min + 2 min / 2 min + 2 min
  • à point : 3 min + 3 min / 3 min + 3 min
  • bien cuit : 4 min + 4 min / 4 min + 4 min

Assaisonner et laisser reposer sur grille.

 

00:10:00

 00:10:00
1.7

Frire les Pommes Duchesse et dresser

  • Frire les pommes de terre conjointement.

Au dernier moment ajouter le cerfeuil et l’estragon hachés dans la béarnaise et dresser en saucière.

Dresser la viande sur plat ovale avec cresson

Lustrer au départ. Pommes de terre croquettes sur plat rond avec papier gaufré.

00:15:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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