Nage de saint jacques à l'anis vert et ses légumes croquants

Fiche technique de fabrication N°7736
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Prix de revient TTC par unité : 8,644 €
Prix de revient TTC Total : 69,155 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 372,752 kj / 89,069 Kcal
Protides : 2,621 kcal / Lipides : 33,745 Kcal/ Lipides : 52,703 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coquilles saint-jacques kg 8,000 7,332 58,656
Fumet et nage
Ail kg 0,015 7,480 0,112
Anis en grain kg 0,004 1,550 0,006
BADIANE kg 0,004 11,587 0,046
Carotte fane multicolore taille standard botte 1,000 3,693 3,693
Eau litre 0,800 0,826 0,661
Gros sel kg 0,010 0,764 0,008
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
Oignons rouges kg 0,400 2,479 0,992
Poivre noir en grain kg 0,008 7,273 0,058
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,800 2,771 2,217
Finition nage
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Crème liquide 30% M.G. l 0,160 4,020 0,643
Garniture
Pommes Golden (pièces) kg 0,120 1,709 0,205
Pommes Granny smith pce 0,120 0,582 0,070
Sucre en poudre kg 0,010 1,572 0,016
Décors
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires

00:10:00
1.2

Ouvrir les Saint-Jacques

Ouvrir les SJ en les maintenant coquille bombée dessous. Retirer les franges et les coraux. Décoller les noix avec une cuillière, supprimer le muscle lisse de chaque noix et les rincer. Les reserver au frais, rincer les franges et le corail. Supprimer les parties noires de chaque frange, rincer et réserver pour le fumet. 

00:20:00
1.3

Préparer le fumet de saint-jacques

Réunir le vin blanc et l'eau avec les barbes et les coraux. Cuire à petite ébullition 30 min en écumant fréquemment. Passer au chinois étamine. 

00:10:00

 00:30:00
1.4

Réaliser la nage

Tailler les carottes en sifflets de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Ôter le pédoncule ds oignons, les couper en quatre et separer les copeaux. Eplucher, dégermer, écraser l'ail. Concasser le poivre. Réunir les ingrédients avec le gros sel, la menthe, le fumet de SJ, la badiane et l'anis vert. Porte à ébullition et maintenir la nage jusqu'à la cuisson de la garniture. Décanter et réserver la garniture de côté. Passer la nage au chinois étamine. En prélever un quart pour cuire les noix. Réduire, crémer et monter au beurre le reste de la nage.

00:20:00
1.5

Préparer la décoration

Ciseler les feuilles de menthe

00:05:00
1.6

Glacer les pommes

Couper les pommes en huit et les tourner. Les glacés à blanc (eau, sucre et beurre

00:10:00
1.7

Pocher et dresser les noix

Porte la nage non crémée à frémissement. Plonger dedans les SJ et les pocher 2-3 minutes hors du feu. Dresser les SJ dans une assiette creuse et les napper de nage crémée. Répartir les pommes et les garniture de cuisson. Décorer de menthe ciselée.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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