Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde

Fiche technique de fabrication N°7733
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,615 €
Prix de revient TTC Total : 14,459 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 769,854 kj / 1 139,750 Kcal
Protides : 224,123 kcal / Lipides : 381,038 Kcal/ Lipides : 534,590 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée
Beurre kg 0,063 8,018 0,501
Cantal Doux kg 0,015 9,870 0,148
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Lait L 0,025 0,840 0,021
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Compote d'échalote
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Echalions du Poitou kg 0,300 2,638 0,791
sauce moutarde
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,025 8,968 0,224
Fonds blanc de volaille l 0,025 8,575 0,214
Moutarde à l'ancienne kg 0,015 3,391 0,051
Oignons paille kg 0,075 1,635 0,123
Finition
Beurre kg 0,015 8,018 0,120
Boudin blanc Pièce 2,000 1,468 2,936
Huile de noix l 0,005 8,577 0,043
Roquette kg 0,025 11,816 0,295
Vinaigre de cidre L 0,015 3,156 0,047
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE SABLEE AU CANTAL

Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.

Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.

Réserver après cuisson.

00:15:00

 00:15:00
1.2

COMPOTEE D'ECHALOTE

Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.

00:10:00

 00:15:00
1.3

SAUCE MOUTARDE

Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

00:15:00
1.4

Montage et Finition

Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.

Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.

Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.

00:10:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .