Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde

Fiche technique de fabrication N°7733
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Prix de revient TTC par unité : 8,019 €
Prix de revient TTC Total : 48,116 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 769,854 kj / 1 139,750 Kcal
Protides : 224,123 kcal / Lipides : 381,038 Kcal/ Lipides : 534,590 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée
Beurre kg 0,094 10,529 0,987
Cantal Doux kg 0,023 14,950 0,336
Farine kg 0,188 0,886 0,166
Lait L 0,038 0,840 0,032
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 5,473 8,210
Compote d'échalote
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Echalions du Poitou kg 0,450 3,060 1,377
sauce moutarde
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,020 0,302
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,038 8,968 0,336
Fonds blanc de volaille l 0,038 8,575 0,322
Moutarde à l'ancienne kg 0,023 3,513 0,079
Oignons paille kg 0,113 1,635 0,184
Finition
Beurre kg 0,023 10,529 0,237
Boudin blanc Pièce 3,000 11,394 34,182
Huile de noix l 0,008 8,577 0,064
Roquette kg 0,038 11,816 0,443
Vinaigre de cidre L 0,023 3,113 0,070
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE SABLEE AU CANTAL

Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.

Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.

Réserver après cuisson.

00:15:00

 00:15:00
1.2

COMPOTEE D'ECHALOTE

Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.

00:10:00

 00:15:00
1.3

SAUCE MOUTARDE

Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

00:15:00
1.4

Montage et Finition

Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.

Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.

Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.

00:10:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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