Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde

Fiche technique de fabrication N°7733
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Prix de revient TTC par unité : 9,347 €
Prix de revient TTC Total : 280,396 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 769,854 kj / 1 139,750 Kcal
Protides : 224,123 kcal / Lipides : 381,038 Kcal/ Lipides : 534,590 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée
Beurre kg 0,469 7,440 3,488
Cantal Doux kg 0,113 14,337 1,613
Farine kg 0,938 0,886 0,831
Lait L 0,188 0,941 0,176
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 10,202 76,515
Compote d'échalote
Beurre kg 0,188 7,440 1,395
Echalions du Poitou kg 2,250 2,521 5,672
sauce moutarde
Beurre kg 0,188 7,440 1,395
Crème liquide 30% M.G. l 0,375 4,115 1,543
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,188 10,497 1,968
Fonds blanc de volaille l 0,188 17,408 3,264
Moutarde à l'ancienne kg 0,113 3,576 0,402
Oignons paille kg 0,563 1,044 0,587
Finition
Beurre kg 0,113 7,440 0,837
Boudin blanc Pièce 15,000 10,550 158,250
Huile de noix l 0,038 10,060 0,377
Roquette kg 0,188 116,050 21,759
Vinaigre de cidre L 0,113 2,867 0,323
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  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE SABLEE AU CANTAL

Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.

Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.

Réserver après cuisson.

00:15:00

 00:15:00
1.2

COMPOTEE D'ECHALOTE

Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.

00:10:00

 00:15:00
1.3

SAUCE MOUTARDE

Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

00:15:00
1.4

Montage et Finition

Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.

Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.

Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.

00:10:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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