Autour de la crêpe

Fiche technique de fabrication N°7731
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Prix de revient TTC par unité : 17,720 €
Prix de revient TTC Total : 70,879 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 167,395 kj / 278,948 Kcal
Protides : 28,335 kcal / Lipides : 35,152 Kcal/ Lipides : 215,461 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un dessert à base de pâte à crêpes nature et au chocolat.

Une mousse vanille garnie un dôme de crêpe nature et un riz ua lait au grué de cacao garni les makis au chocolat.

Une sauce caramel chocolat accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,008 8,018 0,060
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,075 0,886 0,066
Sucre semoule kg 0,008 2,924 0,022
Vanille poudre kg 0,001 20,931 0,010
Pâte à crêpes chocolat
Beurre kg 0,010 8,018 0,080
Cacao en poudre kg 0,005 22,067 0,110
Farine kg 0,075 0,886 0,066
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,886 0,222
Sucre semoule kg 0,015 2,924 0,044
Vanille poudre kg 0,001 20,931 0,010
Riz au lait
Grué de cacao kg 0,010 19,110 0,191
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,200 0,886 0,177
riz rond kg 0,050 5,153 0,258
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Mousse vanille
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,220 0,338
Eau L 0,015 0,245 0,004
Gélatine Feuille de 3g 2,000 33,149 66,298
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,125 0,886 0,111
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sucre semoule kg 0,065 2,924 0,190
Sauce caramel au chocolat
Couverture noire kg 0,015 12,882 0,193
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,220 0,211
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Vanille poudre kg 0,001 20,931 0,010
Nougatine
Amandes entières kg 0,010 15,002 0,150
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Glucose kg 0,020 3,844 0,077
Noisettes entières kg 0,030 16,838 0,505
Pistache émondées kg 0,010 36,809 0,368
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la pâte à crêpes nature.

102

Réaliser la pâte à crêpes au chocolat.

103

Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères.

Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid.

104

Réaliser la crème anglaise.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. 

105

Monter la meringue italienne.

Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C.

Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

106

Terminer la mousse vanille.

Monter la crème fouettée.

Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée.

Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes.

Réserver au froid à +3°C.

107

Marquer en cuisson le riz au lait.

Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C.

108

Cuire les crêpes au chocolat.

109

Monter les makis, réserver au froid.

110

Réaliser la sauce caramel au chocolat.

Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver.

111

Réaliser la nougatine.

Réaliser quelques décor chocolat.

112

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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