Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta de châtaigne, quelques champignons

Fiche technique de fabrication N°7730
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Prix de revient TTC par unité : 7,155 €
Prix de revient TTC Total : 143,096 €

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 427,059 kj / 818,891 Kcal
Protides : 197,520 kcal / Lipides : 329,996 Kcal/ Lipides : 291,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat.

La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Jambonnette de volaille
Amandes entières kg 0,100 14,264 1,426
Basilic Botte 0,625 1,319 0,824
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Chapelure kg 0,200 3,342 0,668
Crépine kg 1,000 4,115 4,115
Cuisses de poulets pieces 30,000 2,469 74,070
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Lait L 0,400 0,840 0,336
Noisettes entières kg 0,100 17,746 1,775
Pain de mie tranché Pièce 0,500 2,190 1,095
Persil plat bottes 0,313 1,372 0,429
Pignons de pins kg 0,100 36,892 3,689
Polenta de châtaigne
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Eau litre 2,000 0,826 1,652
Farine de châtaignes kg 1,000 18,720 18,720
Champignons
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Champignons de paris kg 0,250 4,062 1,016
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Persil plat bottes 0,313 1,372 0,429
Pleurotes kg 0,500 8,229 4,115
Shitakés kg 0,500 15,825 7,913
Sauce champignons
Champignons de paris kg 0,250 4,062 1,016
Crème liquide 30% M.G. l 1,000 4,020 4,020
Paprika Pm 0,003 9,976 0,025
Pleurotes kg 0,250 8,229 2,057
Shitakés kg 0,500 15,825 7,913
Finition
Basilic Botte 0,625 1,319 0,824
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller les poulets.

202

Découper à cru les poulet.

Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs.

203

Eplucher et laver les légumes.

204

Réaliser la farce aux fruits secs.

Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil.

Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner.

Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure.

205

Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr.

206

Réaliser la polenta de châtaignes.

Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche.

Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C.

Frire ou non.

207

Réaliser la fricassée de champignons.

Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner.

208

Réaliser la sauce champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin.

Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche.

209

Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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