Terrine océane, tartare de langoustines

Fiche technique de fabrication N°7728
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Prix de revient TTC par unité : 13,227 €
Prix de revient TTC Total : 105,812 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 126,707 kj / 269,225 Kcal
Protides : 75,050 kcal / Lipides : 103,495 Kcal/ Lipides : 90,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Filets de merlan kg 0,400 14,243 5,697
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 4,796 14,388
Végétaux du moment
Carottes fanes Pièce 0,250 2,638 0,660
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
radis bottes 0,500 1,635 0,818
Salade Mélangée poche 0,100 2,216 0,222
Vinaigrette aux fruits secs
Baies de goji kg 0,050 7,480 0,374
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Huile de Colza L 0,200 2,189 0,438
Noisettes entières kg 0,050 17,746 0,887
Vinaigre citron pamplemousse l 0,100 1,128 0,113
Sauce aux agrumes
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,695 0,695
Clémentine kg 0,100 1,990 0,199
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Tartare de langoustines
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,695 0,695
graine de chia kg 0,020 6,552 0,131
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Jus de yuzu l 0,100 81,836 8,184
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,600 17,830 10,698
Finition
Algues nori Feuille 3,000 19,438 58,314
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Vérifier les filets de poisson.

Désarrêter et parer si nécessaire.

00:10:00
103

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.

00:15:00
104

Cuire les mousselines.

Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.

00:25:00
105

Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs.

Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner.

Détailler en fines tranches les noisettes et les baies de goji. Ajouter à l'envoi.

00:10:00
106

Préparer les végétaux.

Trancher finement les radis et les carottes avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons. 

107

Réaliser la sauce aux agrumes.

Réduire les jus et zestes d'agumes avec les échalotes ciselées, crémer, porter à ébullition et émulsionner au beurre.

00:10:00
108

Dresser sur assiette.

Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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