Tartelette choc'poires, sauce gingembre

Fiche technique de fabrication N°7727
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Prix de revient TTC par unité : 18,622 €
Prix de revient TTC Total : 297,946 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 389,609 kj / 809,943 Kcal
Protides : 37,648 kcal / Lipides : 167,920 Kcal/ Lipides : 604,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tartelette à base de pâte sablée aux amandes, d'un confit de poires et d'une crème poires, surmontée d'une ganache montée au chocolat.

Une sauce poires gingembre accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,060 10,487 0,629
Beurre kg 0,180 10,529 1,895
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sucre glace kg 0,120 5,454 0,654
Confit de poires
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Pectine kg 0,028 50,408 1,411
Purée de poire litre 1,100 7,353 8,088
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Crème poires
Beurre kg 0,320 10,529 3,369
Gélatine Feuille de 3g 3,000 33,792 101,376
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,840 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Purée de poire litre 0,200 7,353 1,471
Sucre semoule kg 0,240 2,924 0,702
Ganache chocolat
Couverture noire kg 0,600 18,425 11,055
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 4,020 1,608
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,792 135,168
0,000 0,000 0,000
Sauce gingembre
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Eau L 0,750 0,245 0,184
Gingembre confit kg 0,040 12,649 0,506
Gingembre en poudre Kg 0,002 4,887 0,010
Poires passe crassane kg 1,000 2,849 2,849
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 18,697
Finition
Gingembre confit kg 0,040 12,649 0,506
Poires passe crassane kg 0,800 2,849 2,279
Sucre glace kg 0,200 5,454 1,091
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Préparer les poires séchées.

Laver et détailler les poires en très fines tranches.

Sucrer et placer au four à 80°C pendant 2 heures.

302

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre.

Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

303

Réaliser la crème poires.

Mettre à tremper la feuille de gélatine.

Réunir la pulpe, le sucre, les oeufs et le lait.

Porter à ébullition et émulsionner avec le beurre au mixer plongeant.

Refroidir en cellule à +3°C.

304

Réaliser le confit de poires.

Chauffer la pulpe poire à 60°C, ajouter en pluie la pectine en mélangeant sans arrêts, ajouter le jus de citron et continer à maintenir une petite ébullition. Débarrasser, réserver à température ambiante.

305

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine ramollie. Emulsionner et réserver au froid.

306

Foncer les cercles et cuire à blanc.

Chemiser les cercles de beurre, foncer avec la pâte sucrée.

Piquer et réserver au froid pendant 15 minutes.

Garnir de papier sulfurisé et de grains, cuire à blanc à 165°C pendant environ 25 minutes.

307

Terminer les tartelettes.

Ganir les tartelettes de confit de poires, recouvrir de crème poires, réserver au froid à +3°C.

Monter la ganache. Dresser sur la crème poires. Réserver au froid à +3°C.

308

Réaliser le coulis de poires au gingembre.

Laver et détailler en quartiers les poires. Epépiner et réunir avec l'eau, les gingembre et le sucre, cuire jusqu'à réduction de la préparation. Mixer.

Refroidir en cellule à +3°C.

309

Dresser et envoyer.

Décorer les tartelettes avec les poires séchées et le gingembre confit.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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