Tartelette choc'poires, sauce gingembre

Fiche technique de fabrication N°7727
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Prix de revient TTC par unité : 18,867 €
Prix de revient TTC Total : 301,866 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 389,609 kj / 809,943 Kcal
Protides : 37,648 kcal / Lipides : 167,920 Kcal/ Lipides : 604,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tartelette à base de pâte sablée aux amandes, d'un confit de poires et d'une crème poires, surmontée d'une ganache montée au chocolat.

Une sauce poires gingembre accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,060 14,274 0,856
Beurre kg 0,180 9,757 1,756
Farine kg 0,400 0,743 0,297
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sucre glace kg 0,120 5,454 0,654
Confit de poires
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Pectine kg 0,028 50,408 1,411
Purée de poire litre 1,100 6,172 6,789
Sucre semoule kg 0,100 2,541 0,254
Crème poires
Beurre kg 0,320 9,757 3,122
Gélatine Feuille de 3g 3,000 33,149 99,447
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,848 0,051
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Purée de poire litre 0,200 6,172 1,234
Sucre semoule kg 0,240 2,541 0,610
Ganache chocolat
Couverture noire kg 0,600 10,445 6,267
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 4,020 1,608
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,149 132,596
0,000 0,000 0,000
Sauce gingembre
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Eau L 0,750 0,245 0,184
Gingembre confit kg 0,040 12,649 0,506
Gingembre en poudre Kg 0,002 5,302 0,011
Poires passe crassane kg 1,000 2,638 2,638
Sucre semoule kg 0,150 2,541 0,381
Vanille gousses Pièce 1,000 34,224 34,224
Finition
Gingembre confit kg 0,040 12,649 0,506
Poires passe crassane kg 0,800 2,638 2,110
Sucre glace kg 0,200 5,454 1,091
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Préparer les poires séchées.

Laver et détailler les poires en très fines tranches.

Sucrer et placer au four à 80°C pendant 2 heures.

302

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre.

Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

303

Réaliser la crème poires.

Mettre à tremper la feuille de gélatine.

Réunir la pulpe, le sucre, les oeufs et le lait.

Porter à ébullition et émulsionner avec le beurre au mixer plongeant.

Refroidir en cellule à +3°C.

304

Réaliser le confit de poires.

Chauffer la pulpe poire à 60°C, ajouter en pluie la pectine en mélangeant sans arrêts, ajouter le jus de citron et continer à maintenir une petite ébullition. Débarrasser, réserver à température ambiante.

305

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine ramollie. Emulsionner et réserver au froid.

306

Foncer les cercles et cuire à blanc.

Chemiser les cercles de beurre, foncer avec la pâte sucrée.

Piquer et réserver au froid pendant 15 minutes.

Garnir de papier sulfurisé et de grains, cuire à blanc à 165°C pendant environ 25 minutes.

307

Terminer les tartelettes.

Ganir les tartelettes de confit de poires, recouvrir de crème poires, réserver au froid à +3°C.

Monter la ganache. Dresser sur la crème poires. Réserver au froid à +3°C.

308

Réaliser le coulis de poires au gingembre.

Laver et détailler en quartiers les poires. Epépiner et réunir avec l'eau, les gingembre et le sucre, cuire jusqu'à réduction de la préparation. Mixer.

Refroidir en cellule à +3°C.

309

Dresser et envoyer.

Décorer les tartelettes avec les poires séchées et le gingembre confit.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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