Pastilla aux pommes caramélisées

Fiche technique de fabrication N°7726
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité : 6,079 €
Prix de revient TTC Total : 243,172 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 452,532 kj / 1 302,875 Kcal
Protides : 58,725 kcal / Lipides : 90,650 Kcal/ Lipides : 1 153,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Feuilletage congelé plaque 10,000 3,549 35,488
Garniture
ARMAGNAC bouteille 0,500 10,165 5,083
Pommes Golden (pièces) kg 15,000 1,677 25,155
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Montage
ARMAGNAC bouteille 0,150 10,165 1,525
Beurre kg 0,250 8,018 2,005
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Sirop
Eau L 0,500 0,220 0,110
Sucre en poudre kg 0,500 1,572 0,786
Glace à l'amande amère
Amandes entières kg 0,350 9,938 3,478
Lait entier l 2,500 1,137 2,843
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 8,231 164,620
Sucre en poudre kg 0,750 1,572 1,179
Vanille poudre kg 0,005 23,252 0,116
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  Progression Réa. Sur.

Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Aroser de sirop, de sucre, de ceurre fondu  et cuire à 185° jusqu'à coloration.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.

GARNITURE

Pour une tourtière de 8, se procurer deux abaisses rondes de feuilletage,  congelées ou réfrigéres, dans le commerces

FEUILLETAGE

Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois. 

recouvrir d'une troisème couche de feuilletage, soupoudrer de sucre de sirop et de beuure fondu

recouvrir avec la quatrième couche e feuilletage

Abaisser le feuilletage le plus fin possible.

Avec les deux abaisses rondes vous devez obtenir 4 cercles de la dimention de votre moule

Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.

MONTAGE

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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