Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre

Fiche technique de fabrication N°7724
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Prix de revient TTC par unité : 10,867 €
Prix de revient TTC Total : 130,400 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 605,791 kj / 1 100,548 Kcal
Protides : 421,905 kcal / Lipides : 518,028 Kcal/ Lipides : 160,615 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret de canard
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Magrets de canard piéces 6,000 12,133 72,798
Sauce épices douces
Beurre kg 0,045 10,529 0,474
Curry (kg) kg 0,002 9,613 0,014
Fonds brun de canard l 0,600 17,830 10,698
Gingembre kg 0,030 7,754 0,233
Gingembre en poudre Kg 0,002 4,887 0,007
Huile de sésame l 0,030 7,748 0,232
Miel kg 0,075 16,417 1,231
Quatre épices kg 0,002 0,000 0,000
Vinaigre de miel litre 0,150 11,000 1,650
Racines d'hivers
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Gros oignons kg 0,225 1,319 0,297
Panais kg 0,600 3,112 1,867
Rutabaga kg 0,600 2,796 1,678
sarriette botte 0,375 1,372 0,515
Topinambour kg 0,600 4,748 2,849
Galette de pommes de terre
Ail kg 0,045 8,493 0,382
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,741 2,612
Crème liquide 30% M.G. l 0,090 4,020 0,362
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,450 0,840 0,378
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 28,776
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Oranges (pièce) Pièce 1,500 0,326 0,489
Pommes de terre Bintje kg 0,450 1,002 0,451
Finition
Pommes Granny smith pce 0,225 0,582 0,131
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

202

Eplucher et laver légumes.

203

Réaliser les galettes de pommes de terre.

Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.

Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.

Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.

204

Réaliser les garnitures de légumes racine.

205

Marquer en cuisson la sauce épices.

Cuire le miel en caramel blond.

Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.

Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.

 

206

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

207

Dresser et envoyer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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