E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Blanquette d'agneau au safran, boulgour pilaf et carottes glacées FMH

Fiche technique de fabrication N°7722
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,926 €
Prix de revient TTC Total : 23,705 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 346,207 kj / 560,623 Kcal
Protides : 146,075 kcal / Lipides : 226,708 Kcal/ Lipides : 187,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées	Unité	Quantité	PUTTC	PTTTC
Base
Epaule d'agneau désossée	kg	0,800	15,720	12,576
Garnit. Aromat.
Bouquet garni	Pièce	1,000	1,161	1,161
Carottes	kg	0,100	1,161	0,116
Céleri branche	kg	0,050	3,534	0,177
Gros oignons	kg	0,100	2,004	0,200
Poireaux	kg	0,100	2,796	0,280
Velouté
Beurre	kg	0,035	9,930	0,348
Crème liquide	l	0,080	4,262	0,341
Farine T 45	kg	0,035	0,870	0,030
Safran poudre	kg	0,001	5 264,450	5,264
Garniture
Beurre	kg	0,020	9,930	0,199
Champignons de paris	kg	0,120	7,596	0,912
Citrons (kg)	kg	0,100	6,119	0,612
Boulgour
Beurre	kg	0,020	9,930	0,199
Boulgour	kg	0,150	1,847	0,277
Gros oignons	kg	0,050	2,004	0,100
Jus d agneau	boite	0,010	23,104	0,231
carottes
Beurre	kg	0,020	9,930	0,199
Carottes	kg	0,400	1,161	0,464
Sucre en poudre	kg	0,015	1,345	0,020

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	Progression	Réa.	Sur.
	Base What do you want to do ? New mail Parer et détailler l'épaule d'agneau What do you want to do ? New mail
	Garniture aromatique What do you want to do ? New mail Eplucher, laver et tailler les légumes. What do you want to do ? New mail
	Cuisson What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une cuisson pocher départ à froid. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
	Velouté What do you want to do ? New mail Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner. What do you want to do ? New mail

	Finition
6	Rassembler viande et velouté et garniture	00:10:00
7	Réchauffer

	Garniture
8	Champignons escalopés et cuits à blanc	00:10:00
9	What do you want to do ? New mail Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson. Carottes : tailler et glacer à blanc.	00:10:00

Argumentation de vente traduite

Mise en place :

Mise en place client :

Présentation, dressage :

Vin(s) proposé(s) :

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