E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Blanquette d'agneau au safran, boulgour pilaf et carottes glacées FMH

Fiche technique de fabrication N°7722
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,652 €
Prix de revient TTC Total : 26,608 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 346,207 kj / 560,623 Kcal
Protides : 146,075 kcal / Lipides : 226,708 Kcal/ Lipides : 187,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées	Unité	Quantité	PUTTC	PTTTC
Base
Epaule d'agneau désossée	kg	0,800	18,779	15,023
Garnit. Aromat.
Bouquet garni	Pièce	1,000	1,266	1,266
Carottes	kg	0,100	1,298	0,130
Céleri branche	kg	0,050	2,479	0,124
Gros oignons	kg	0,100	2,268	0,227
Poireaux	kg	0,100	2,163	0,216
Velouté
Beurre	kg	0,035	10,280	0,360
Crème liquide	l	0,080	4,104	0,328
Farine T 45	kg	0,035	0,810	0,028
Safran poudre	kg	0,001	5 264,450	5,264
Garniture
Beurre	kg	0,020	10,280	0,206
Champignons de paris	kg	0,120	4,115	0,494
Citrons (kg)	kg	0,100	2,585	0,259
Boulgour
Beurre	kg	0,020	10,280	0,206
Boulgour	kg	0,150	9,234	1,385
Gros oignons	kg	0,050	2,268	0,113
Jus d agneau	boite	0,010	23,104	0,231
carottes
Beurre	kg	0,020	10,280	0,206
Carottes	kg	0,400	1,298	0,519
Sucre en poudre	kg	0,015	1,572	0,024

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	Progression	Réa.	Sur.
	Base What do you want to do ? New mail Parer et détailler l'épaule d'agneau What do you want to do ? New mail
	Garniture aromatique What do you want to do ? New mail Eplucher, laver et tailler les légumes. What do you want to do ? New mail
	Cuisson What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une cuisson pocher départ à froid. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
	Velouté What do you want to do ? New mail Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner. What do you want to do ? New mail

	Finition
6	Rassembler viande et velouté et garniture	00:10:00
7	Réchauffer

	Garniture
8	Champignons escalopés et cuits à blanc	00:10:00
9	What do you want to do ? New mail Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson. Carottes : tailler et glacer à blanc.	00:10:00

Argumentation de vente traduite

Mise en place :

Mise en place client :

Présentation, dressage :

Vin(s) proposé(s) :

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