E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Blanquette d'agneau au safran, boulgour pilaf et carottes glacées FMH

Fiche technique de fabrication N°7722
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,562 €
Prix de revient TTC Total : 26,250 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 346,207 kj / 560,623 Kcal
Protides : 146,075 kcal / Lipides : 226,708 Kcal/ Lipides : 187,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées	Unité	Quantité	PUTTC	PTTTC
Base
Epaule d'agneau désossée	kg	0,800	19,518	15,614
Garnit. Aromat.
Bouquet garni	Pièce	1,000	1,266	1,266
Carottes	kg	0,100	1,793	0,179
Céleri branche	kg	0,050	1,741	0,087
Gros oignons	kg	0,100	1,266	0,127
Poireaux	kg	0,100	2,796	0,280
Velouté
Beurre	kg	0,035	7,440	0,260
Crème liquide	l	0,080	4,715	0,377
Farine T 45	kg	0,035	0,750	0,026
Safran poudre	kg	0,001	5 264,450	5,264
Garniture
Beurre	kg	0,020	7,440	0,149
Champignons de paris	kg	0,120	5,887	0,706
Citrons (kg)	kg	0,100	3,112	0,311
Boulgour
Beurre	kg	0,020	7,440	0,149
Boulgour	kg	0,150	1,847	0,277
Gros oignons	kg	0,050	1,266	0,063
Jus d agneau	boite	0,010	23,104	0,231
carottes
Beurre	kg	0,020	7,440	0,149
Carottes	kg	0,400	1,793	0,717
Sucre en poudre	kg	0,015	1,067	0,016

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Progression	Réa.	Sur.
BASE What do you want to do ? New mail Parer et détailler l'épaule d'agneau What do you want to do ? New mail
GARNITURE AROMATIQUE What do you want to do ? New mail Eplucher, laver et tailler les légumes. What do you want to do ? New mail
CUISSON What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une cuisson pocher départ à froid. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique et le safran. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
VELOUTE What do you want to do ? New mail Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner. What do you want to do ? New mail
FINITION Rassembler viande et velouté et garniture. Réserver au bain-marie +63°C.	00:10:00
GARNITURE Champignons escalopés et cuits à blanc; Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson. Carottes : tailler et glacer à blanc.	00:10:00
DRESSAGE What do you want to do ? New mail Selon les consignes et de manière harmonieuse	00:10:00

Argumentation de vente traduite

Mise en place :

Mise en place client :

Présentation, dressage :

Vin(s) proposé(s) :

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