Minestrone de la mer FMH

Fiche technique de fabrication N°7721
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Prix de revient TTC par unité : 3,293 €
Prix de revient TTC Total : 19,760 €

Produit allergène : Gluten, Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 639,867 kj / 391,844 Kcal
Protides : 78,140 kcal / Lipides : 87,732 Kcal/ Lipides : 225,972 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Basilic Botte 0,300 1,266 0,380
Bouquet garni Pièce 0,150 1,266 0,190
Carottes kg 0,120 1,298 0,156
Céleri branche kg 0,060 2,479 0,149
Gros oignons kg 0,060 2,268 0,136
Haricots verts fins congelés kg 0,030 1,557 0,047
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Macaroni kg 0,060 0,918 0,055
Mojettes kg 0,072 8,145 0,586
Navets ronds kg 0,060 2,479 0,149
Persil plat bottes 0,060 1,477 0,089
Petits pois congelés kg 0,030 1,800 0,054
Poireaux kg 0,180 2,163 0,389
Poireaux (vert) kg 0,600 1,530 0,918
Pommes de terre Bintje kg 0,240 1,213 0,291
Garniture
Baguette Pièce 0,120 0,464 0,056
Emmenthal kg 0,060 7,258 0,435
Pistou
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Basilic Botte 0,600 1,266 0,760
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Fruits de mer
Crevettes roses cuites kg 0,300 9,442 2,833
Echalotes kg 0,060 2,638 0,158
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,480 15,772 7,571
Moules de bouchot kg 0,600 4,748 2,849
Persil plat bottes 0,060 1,477 0,089
Vin blanc l 0,060 2,872 0,172
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00
Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique.

00:10:00

 00:45:00
Tailler les légumes en brunoise de 5mm.

00:15:00
Marquer en cuisson le potage.

00:10:00

 00:15:00

Garniture

Détailler les rondelles de pain séchées.

00:10:00
Râper le gruyère.

00:05:00

Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir.

une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver.

Détailler les crevettes en salpicon.

Pistou

Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive.

00:10:00

Dressage

Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone.

Dresser en soupière.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
vegetable soup with pesto / / . Une plaque à accumulation, une assiette à pain pour y reposer 1 louche, 1 cuiller à entremets (pour le pistou), 1petite pince (à entremets pour les croûtons et fromage), 1 soupière et doublure, 1 saucière. Assiette plate, assiette creuse chaude, cuiller de base Mélanger la majeure quantité du pistou avec le Minestrone au guéridon. Servir croûtons et fromage à l'anglaise.