Minestrone de la mer FMH

Fiche technique de fabrication N°7721
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Prix de revient TTC par unité : 3,843 €
Prix de revient TTC Total : 23,060 €

Produit allergène : Gluten, Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 639,867 kj / 391,844 Kcal
Protides : 78,140 kcal / Lipides : 87,732 Kcal/ Lipides : 225,972 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Basilic Botte 0,300 1,319 0,396
Bouquet garni Pièce 0,150 1,266 0,190
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
Céleri branche kg 0,060 3,534 0,212
Gros oignons kg 0,060 1,266 0,076
Haricots verts fins congelés kg 0,030 4,821 0,145
Huile d'olives l 0,060 8,263 0,496
Macaroni kg 0,060 0,918 0,055
Mojettes kg 0,072 8,145 0,586
Navets ronds kg 0,060 2,849 0,171
Persil plat bottes 0,060 1,899 0,114
Petits pois congelés kg 0,030 5,032 0,151
Poireaux kg 0,180 1,899 0,342
Poireaux (vert) kg 0,600 3,790 2,274
Pommes de terre Bintje kg 0,240 0,950 0,228
Garniture
Baguette Pièce 0,120 0,280 0,034
Emmenthal kg 0,060 6,450 0,387
Pistou
Ail kg 0,030 10,550 0,317
Basilic Botte 0,600 1,319 0,791
Huile d'olives l 0,030 8,263 0,248
Fruits de mer
Crevettes roses cuites kg 0,300 11,552 3,466
Echalotes kg 0,060 2,521 0,151
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,480 16,827 8,077
Moules de bouchot kg 0,600 6,277 3,766
Persil plat bottes 0,060 1,899 0,114
Vin blanc l 0,060 2,255 0,135
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00
Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique.

00:10:00

 00:45:00
Tailler les légumes en brunoise de 5mm.

00:15:00
Marquer en cuisson le potage.

00:10:00

 00:15:00

Garniture

Détailler les rondelles de pain séchées.

00:10:00
Râper le gruyère.

00:05:00

Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir.

une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver.

Détailler les crevettes en salpicon.

Pistou

Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive.

00:10:00

Dressage

Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone.

Dresser en soupière.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
vegetable soup with pesto / / . Une plaque à accumulation, une assiette à pain pour y reposer 1 louche, 1 cuiller à entremets (pour le pistou), 1petite pince (à entremets pour les croûtons et fromage), 1 soupière et doublure, 1 saucière. Assiette plate, assiette creuse chaude, cuiller de base Mélanger la majeure quantité du pistou avec le Minestrone au guéridon. Servir croûtons et fromage à l'anglaise.