Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis *

Fiche technique de fabrication N°7718
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Prix de revient TTC par unité : 7,676 €
Prix de revient TTC Total : 61,405 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 373,441 kj / 1 522,925 Kcal
Protides : 345,475 kcal / Lipides : 639,350 Kcal/ Lipides : 538,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
rouget
Huile d'olives l 0,200 8,049 1,610
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 3,998 31,984
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
beurre
Beurre kg 0,250 11,405 2,851
Crème double kg 0,100 22,693 2,269
Echalotes kg 0,080 1,952 0,156
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
RICARD bouteille 0,050 19,780 0,989
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
garniture 1
Fenouil bulbes piéces 5,000 1,454 7,270
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
garniture 2
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Fenouil bulbes piéces 8,000 1,454 11,632
finition
Aneth Botte 0,500 1,266 0,633
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

ROUGET

 
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Habiller et fileter les rougets.

Desarreter les filets.

Snacker coté peau.

Finir la cuisson au four

 
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1.2

BEURRE ANISE

 
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Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,

Passer au chinois étamine,

Monter au beurre et assaisonner

 
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1.4

GARNITURE 2 : mini fenouil glacé

 
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Cuire au four vapeur les mini fenouilk

Glacer à blanc délicatement.

 
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1.3

GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .