Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis *

Fiche technique de fabrication N°7718
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Prix de revient TTC par unité : 16,615 €
Prix de revient TTC Total : 132,920 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 373,441 kj / 1 522,925 Kcal
Protides : 345,475 kcal / Lipides : 639,350 Kcal/ Lipides : 538,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
rouget
Huile d'olives l 0,200 7,071 1,414
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 13,188 105,504
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
beurre
Beurre kg 0,250 9,757 2,439
Crème double kg 0,100 22,693 2,269
Echalotes kg 0,080 3,693 0,295
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
RICARD bouteille 0,050 19,780 0,989
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
garniture 1
Fenouil bulbes piéces 5,000 1,356 6,780
Huile d'olives l 0,100 7,071 0,707
garniture 2
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Fenouil bulbes piéces 8,000 1,356 10,848
finition
Aneth Botte 0,500 1,266 0,633
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

ROUGET

 
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Habiller et fileter les rougets.

Desarreter les filets.

Snacker coté peau.

Finir la cuisson au four

 
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1.2

BEURRE ANISE

 
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Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,

Passer au chinois étamine,

Monter au beurre et assaisonner

 
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1.4

GARNITURE 2 : mini fenouil glacé

 
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Cuire au four vapeur les mini fenouilk

Glacer à blanc délicatement.

 
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1.3

GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .