Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis *

Fiche technique de fabrication N°7718
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 20,378 €
Prix de revient TTC Total : 163,022 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 373,441 kj / 1 522,925 Kcal
Protides : 345,475 kcal / Lipides : 639,350 Kcal/ Lipides : 538,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
rouget
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 13,188 105,504
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
beurre
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Crème double kg 0,100 6,145 0,615
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
RICARD bouteille 0,050 19,780 0,989
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
garniture 1
Fenouil bulbes piéces 5,000 3,693 18,465
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
garniture 2
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Fenouil bulbes piéces 8,000 3,693 29,544
finition
Aneth Botte 0,500 1,266 0,633
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

ROUGET

 
What do you want to do ?
New mail

Habiller et fileter les rougets.

Desarreter les filets.

Snacker coté peau.

Finir la cuisson au four

 
What do you want to do ?
New mail

1.2

BEURRE ANISE

 
What do you want to do ?
New mail

Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,

Passer au chinois étamine,

Monter au beurre et assaisonner

 
What do you want to do ?
New mail

1.4

GARNITURE 2 : mini fenouil glacé

 
What do you want to do ?
New mail

Cuire au four vapeur les mini fenouilk

Glacer à blanc délicatement.

 
What do you want to do ?
New mail

1.3

GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .