Tiramisu litchies 40

Fiche technique de fabrication N°7715
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Prix de revient TTC par unité : 1,008 €
Prix de revient TTC Total : 40,316 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 813,438 kj / 194,370 Kcal
Protides : 65,650 kcal / Lipides : 58,690 Kcal/ Lipides : 70,030 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat.


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuits cuillère
Farine kg 0,190 0,886 0,168
MAÏZENA kg kg 0,190 4,167 0,792
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,190 1,710
Sucre semoule kg 0,375 2,924 1,097
Appareil à tiramisu
Eau L 0,135 0,245 0,033
Liqueur de litchies l 0,050 0,000 0,000
Litchies Boîtes 4/4 2,000 3,180 6,360
Mascarpone Pot 0,250 g 6,000 4,274 25,644
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,190 2,280
Sucre semoule kg 0,480 2,924 1,404
Gelée litchies
Eau L 0,400 0,245 0,098
Sirop de litchies l 0,050 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les biscuits cuillère.

Tamiser les farines et fécules.

Monter les blancs, serrer au sucre.

Incorporer les jaunes, puis les farines.

Coucher, sucrer. Cuire 10 minutes environ à 180°C.

00:15:00

302

Réaliser la gelée de litchies.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le sirop. Détailler les litchies. 

Verser une couche de gelée et quelques morceaux de litchies dans le fond des contenants.

00:15:00

305

Terminer par une fine couche de gelée aux litchies.

303

Réaliser l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.

Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit. 

Incorporer à l'appareil précédent.  Ajouter la liqueur de litchies.

00:05:00

304

Dresser les tiramisu.

Sur la gelée litchies, déposer un biscuit imbibé de liqueur de litchie. 

Dresser l'appareil et quelques litchies.

Ajouter une couche d'appareil.

Réserver au froid à +3°C.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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