Cœur coulant chocolat façon forêt noire

Fiche technique de fabrication N°7713
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Prix de revient TTC par unité : 4,056 €
Prix de revient TTC Total : 32,448 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 378,434 kj / 329,375 Kcal
Protides : 46,938 kcal / Lipides : 132,813 Kcal/ Lipides : 149,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
chocolat noir 70 paquet 0,300 64,404 19,321
Farine kg 0,150 0,886 0,133
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,190 1,710
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,351
Sorbet cerise
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Eau litre 0,250 0,826 0,207
Glucose kg 0,050 3,844 0,192
Pulpe de cerises l 0,250 8,968 2,242
Stabilisant sorbet Kg 0,003 108,581 0,326
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Chantilly au Kirsch
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
KIRSCH bouteille 0,015 19,990 0,300
Sucre glace kg 0,015 5,454 0,082
Décors
Cacao en poudre kg 0,050 13,451 0,673
Cerise Amarena kg 0,250 8,886 2,222
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires

réaliser les pesées

00:10:00
1.2

Préparer et sangler le sorbet cerise

Réunir dans une russe l'eau, le stabilisateur mélangé au sucre, le glucose, le jus de citron et porter le tout à ébullition. Retirer aussitôt du feu et faire refroidir le sirop à 20°C. Mélanger le sirop avec la pulpe de cerise. Peser le mix à l'aide d'un pèse sirop. Il doit titrer à 1,133. Si le mix est trop lourd, le réajuster avec un peu d'eau tiède. Si il est trop léger, ajouter du sucre. Sangler le mix dans une sorbetière parfaitement propre et dédinfectée. Mélanger et débarrasser le sorbet dans un cul-de-poule ou un bac a glace préalablement rafraîchi au congélateur.

00:25:00
1.3

Réaliser le gâteau coulant

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre en parcelles. Retirer le mélange de bain marie et ajouter les œufs, le sucre et la farine, en mélangeant au fouet. Mouler l'appareil en ramequins beurrés.

00:15:00
1.4

Monter la chantilly au Kirsch

Monter au batteur la chantilly et maintenir au frais.

00:10:00
1.5

Cuire les gâteaux

Enfourner les gâteaux à 180°C, 8 minutes environ. Démouler et dresser à côté d'une boule de sorbet. Décorer de cerises à l'eau-de-vie, de cacao en poudre, et accompagner le tout de crème Chantilly.

00:05:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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