Filet de canette au miel, mousseline de panais et carottes glacées.

Fiche technique de fabrication N°7709
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Prix de revient TTC par unité : 14,073 €
Prix de revient TTC Total : 28,147 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 466,019 kj / 1 783,995 Kcal
Protides : 535,410 kcal / Lipides : 623,405 Kcal/ Lipides : 625,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de canette piéces 1,000 20,573 20,573
Fleur de sel kg 0,001 16,669 0,021
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sauce
Fond brun lié L 0,100 11,893 1,189
Gingembre kg 0,003 7,332 0,018
Miel kg 0,020 16,482 0,330
Vinaigre de xérès l 0,020 4,639 0,093
Mousseline de panais
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Carottes fanes Pièce 2,000 2,374 4,748
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Panais kg 0,250 2,479 0,620
Sucre en poudre kg 0,013 1,010 0,013
Décor
Cerfeuil Botte 0,025 1,266 0,032
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

Sauter et réserver

 

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de panais et carottes glacées 

Eplucher , laver et citronner les panais,tailler en cubes. 

Cuire les cubes de panais dans le lait et l'eau salée 

Egoutter et ajouter le beurre puis mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse

Eplucher et laver les carottes fanes, calibrer,

Glacer à blanc

 

Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Duck breast in a sweet and sour sauce / / .