Joue de porc confite au cidre et au miel, polenta crémeuse et légumes rôtis

Fiche technique de fabrication N°7705
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Prix de revient TTC par unité : 5,421 €
Prix de revient TTC Total : 43,365 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 486,786 kj / 594,214 Kcal
Protides : 20,112 kcal / Lipides : 227,918 Kcal/ Lipides : 346,184 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Cidre brut bouteille 1,000 0,980 0,980
Farine kg 0,160 0,886 0,142
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,200 8,968 1,794
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,748 0,475
joue de porc Kg 1,600 14,243 22,789
Laurier Bouquet 0,200 1,372 0,274
Miel kg 0,200 16,417 3,283
Oignons paille kg 0,160 1,635 0,262
Thym Botte 0,200 1,340 0,268
Polenta
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Emmental râpé kg 0,040 8,684 0,347
Lait L 0,400 0,840 0,336
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
parmesan rape kg 0,040 19,612 0,784
Polenta kg 0,160 1,888 0,302
Légumes rôtis
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Carotte fane multicolore taille standard botte 1,000 4,167 4,167
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,748 0,475
Décors
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

Réaliser les préparations préliminaires

00:15:00
1.2

Tailler les lègumes

Tailler les carottes et les oignons en macédoine. Préparer un BG

00:10:00
1.3

Cuisson des joues

Rissoler,suer la GA, singer, déglacer au cidre, ajouter le miel, mouiller au fond brun, porter à ébullition, cuire au four et à couvert environ deux heures, décanter / chinoiser, rectifier la liaison, napper la viande.

00:20:00

 00:60:00
1.4

Réaliser la polenta

Dans une russe, réunir le lait, la crème, leurre en parcelle, ser, poivre et noix de muscade. Porter à ébullition et verser la polenta en pluie, hors du feu en remuant. Cuire sur le feu 1 à 2 minutes en remuant. Hors du feu ajouter les œufs et remettre à bouillir 1 minute en remuant. En fin de cuisson ajouter le fromage, remuer et mouler dans un plaque gastro beurrer, sur environ 1 centimétre de hauteur. laisser refroidir. Tailler de la forme voulue et faire sauter au beurre.

00:20:00
1.5

Réaliser des légumes rôtis

Taillage au choix et cuisson rôtie

00:10:00

 00:20:00
1.6

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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