Céviche de bar aux algues

Fiche technique de fabrication N°7692
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Prix de revient TTC par unité : 3,882 €
Prix de revient TTC Total : 31,053 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 680,550 kj / 1 118,411 Kcal
Protides : 270,663 kcal / Lipides : 274,713 Kcal/ Lipides : 573,035 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Ceviche de bar
Bar d élevage piéces 4,000 3,537 14,148
Marinade
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Céleri branche kg 0,200 2,479 0,496
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,619 3,619
Coriandre fraîche botte 0,250 1,245 0,311
Gingembre kg 0,050 8,820 0,441
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Oignons rouges kg 0,250 2,110 0,528
Piment frais kg 0,020 18,400 0,368
Wakame bqte 1,000 8,052 8,052
Garniture
Patate douce kg 0,300 2,057 0,617
Fenouil mariné
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Fenouil bulbes piéces 1,000 0,876 0,876
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Olives noires dénoyautées kg 0,030 2,528 0,076
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Habiller les bars.

Lever le filets, désarrêter, parer.

103

Détailler et cuire la patate douce.

Détailler en macédoine la patate douce.

Cuire à la vapeur. Réserver.

104

Préparer le fenouil émincé.

Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C.

105

Préparer la marinade pour céviche.

Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments.

106

Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi.

Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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