Fiche technique de fabrication N°7689
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,813 €
Prix de revient TTC Total :
139,504 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 416,492 kj /
1 533,212 Kcal
Protides :
507,650 kcal / Lipides :
578,804 Kcal/ Lipides :
446,758 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,600 |
10,529 |
6,317 |
| Boudin noir |
piéces |
24,000 |
3,533 |
84,792 |
| Chapelure |
kg |
0,300 |
3,342 |
1,003 |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,104 |
2,462 |
| Echalotes |
kg |
0,600 |
1,308 |
0,785 |
| Lait |
L |
0,600 |
0,840 |
0,504 |
| Pommes Clochard |
kg |
1,800 |
3,112 |
5,602 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
4,800 |
1,161 |
5,573 |
| jus |
| Carottes |
kg |
0,600 |
1,319 |
0,791 |
| Noisettes entières |
kg |
0,012 |
17,746 |
0,213 |
| Oignons rouges |
kg |
0,600 |
1,899 |
1,139 |
| poitrine de veau sans os |
kg |
1,200 |
8,968 |
10,762 |
| Vin blanc |
l |
1,200 |
3,385 |
4,062 |
| mesclun |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,012 |
9,760 |
0,117 |
| Noisettes entières |
kg |
0,060 |
17,746 |
1,065 |
| Roquette |
kg |
1,200 |
11,816 |
14,179 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,030 |
4,598 |
0,138 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre,
Passer au moulin à légumes, beurrer, crémer et ajouter le lait chaud? Assaisonner, réserver.
Eplucher, vider, tailler en macédoine les pommes,
Sauter au beurre, assaisonner, réserver.
Suer au beurre les echalotes ciselées finement, ajouter le boudoin (sans la peau), écraser à la fourchette. |
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Montage : Dans un cercle à entremet graissé, disposer un fond de purée de pomme de terre, une épaisseur de boudin, surmonter de macédoine de pomme cuite.
Parsemer de chapelure,
Passer à four chaud à 180°C environ 10 minutes.
Décercler, disposer un quatier de pomme sauté et une rondelle de boudin. |
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Réduction de jus de viande : Laver, éplucher les légumes, tailler en mirepoix.
Tailler en gros cubes la poitrine de veau,
Rissoler la viande à l'huile de tournesol, ajouter la garniture aromatique,
Mouiller au vin blanc, réduire,
Mouiller à l'eau et cuire à frémissement environ 1heure.
Décanter, passer au chinois, réduire.
Au moment, vérifier l'assaisonnement, tranché à l'huile de noisettes. |
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Mesclun : Vérifier la salade, réserver au froid.
Mettre en oeuvre la vinaigrette.
Assaisonner la salade au dernier moment,
Dresser à coté du parmentier, parsemer de noisettes concassées torréfiées. |
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