Fiche technique de fabrication N°7681
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,358 €
Prix de revient TTC Total :
85,731 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 kj /
281,232 Kcal
Protides :
95,110 kcal / Lipides :
92,698 Kcal/ Lipides :
93,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
1,120 |
3,740 |
4,189 |
| Filets de merlan |
kg |
1,920 |
14,243 |
27,347 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,008 |
12,005 |
0,096 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,400 |
3,144 |
20,122 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
4,508 |
0,036 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Cuisson Quenelles |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,757 |
0,781 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,320 |
2,479 |
0,793 |
| Eau |
L |
1,600 |
0,245 |
0,392 |
| Fumet de poisson |
l |
0,800 |
10,526 |
8,421 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Américaine |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,757 |
0,390 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,600 |
1,266 |
2,026 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,688 |
0,135 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,064 |
19,015 |
1,217 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,080 |
2,082 |
0,167 |
| Echalotes |
kg |
0,160 |
3,693 |
0,591 |
| Estragon |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Etrilles |
kg |
0,800 |
9,442 |
7,554 |
| Farine T 45 |
kg |
0,096 |
0,870 |
0,084 |
| Fumet de poisson |
l |
0,800 |
10,526 |
8,421 |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
7,071 |
1,131 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
4,508 |
0,036 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Tomates pelées |
4/4 |
0,240 |
1,488 |
0,357 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
2,615 |
0,418 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
|
|
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|
|
Cuisson |
|
|
| 3 |
Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce am??ricaine |
|
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| 6 |
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
|
| 8 |
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
|
|
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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|
|
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
