Fiche technique de fabrication N°7681
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,005 €
Prix de revient TTC Total :
96,076 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 kj /
281,232 Kcal
Protides :
95,110 kcal / Lipides :
92,698 Kcal/ Lipides :
93,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
1,120 |
4,262 |
4,773 |
| Filets de merlan |
kg |
1,920 |
16,563 |
31,801 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,008 |
12,005 |
0,096 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,400 |
3,144 |
20,122 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
4,508 |
0,036 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Cuisson Quenelles |
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,320 |
3,112 |
0,996 |
| Eau |
L |
1,600 |
0,245 |
0,392 |
| Fumet de poisson |
l |
0,800 |
12,816 |
10,253 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Américaine |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,600 |
1,266 |
2,026 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,064 |
40,579 |
2,597 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,080 |
2,359 |
0,189 |
| Echalotes |
kg |
0,160 |
1,129 |
0,181 |
| Estragon |
Botte |
0,400 |
1,741 |
0,696 |
| Etrilles |
kg |
0,800 |
9,442 |
7,554 |
| Farine T 45 |
kg |
0,096 |
0,870 |
0,084 |
| Fumet de poisson |
l |
0,800 |
12,816 |
10,253 |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
7,574 |
1,212 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
4,508 |
0,036 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
| Tomates pelées |
4/4 |
0,240 |
1,706 |
0,409 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
2,365 |
0,378 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
|
|
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|
|
|
Cuisson |
|
|
| 3 |
Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
|
|
|
|
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|
Sauce am??ricaine |
|
|
| 4 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| 6 |
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
|
| 8 |
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
|
|
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
|
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|
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
