Cuisses de grenouilles aux morilles

Fiche technique de fabrication N°7680
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Prix de revient TTC par unité : 3,249 €
Prix de revient TTC Total : 129,942 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 025,593 kj / 245,064 Kcal
Protides : 33,284 kcal / Lipides : 56,140 Kcal/ Lipides : 155,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 9,757 1,171
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,020 1,206
Cuisses de grenouilles kg 4,000 22,260 89,040
Echalotes kg 0,100 3,693 0,369
Farine kg 0,120 0,743 0,089
Fonds blanc de volaille l 1,000 8,575 8,575
Morilles Lyophilisées kg 0,500 46,314 23,157
NOILLY PRAT bouteille 0,100 9,838 0,984
Persil plat bottes 1,000 1,372 1,372
Coque feuilletée
Eau L 0,400 0,245 0,098
Farine kg 0,800 0,743 0,594
Margarine feuilletage kg 0,500 6,562 3,281
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,006
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  Progression Réa. Sur.
201

Réhydrater les morilles avec 1 litre d'eau.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Sauter les cuisses de grenouille. Réserver.

204

Réaliser la sauce aux morilles.

Ciseler les échalotes. Détailler les morilles dréhydratées. Préparer le bouquer garni.

Suer au beurre les échalotes ciselées, sauter les morilles, aujouter le Noilly, un peu d'eau de réhydratation des champignons. Frémire à feu doux, crémer, cuire encore quelques instants. Mettre à point. Réserver en cellule à +3°C.

205

Sauter les cuisses de grenouille.

Sauter au beurre les cuisses, réserver, refroidir et décortiquer.

200

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Réaliser 3 fois 2 tours.

206

Cuire les feuilletés.

Préchauffer le four à 180°C;

Détailler les coques feuilletées, dorer et cuire au four à 180°C.

207

Dresser les cuisses de grenouille aux morilles.

Ciseler le persil. Ler les cuisses de grenouille avec la sauce morilles.

Ajouter le persil et ganir les coques feuilletées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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