Rouleau de printemps poulet mangues agrumes

Fiche technique de fabrication N°7679
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Prix de revient TTC par unité : 2,881 €
Prix de revient TTC Total : 17,285 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 268,970 kj / 64,270 Kcal
Protides : 2,600 kcal / Lipides : 12,310 Kcal/ Lipides : 49,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,075 1,319 0,099
Citrons verts (piece) Pièce 0,150 0,695 0,104
Filet de Poulet Pièce 1,200 11,078 13,294
Galettes de riz pce 0,300 3,128 0,938
Laitue Pièce 0,150 1,213 0,182
Mangue Pièce 0,150 2,163 0,324
Menthe fraîche Botte 0,150 1,266 0,190
Oranges (pièce) Pièce 0,150 0,326 0,049
Pousses de soja kg 0,075 6,119 0,459
Sauce soja sucrée l 0,030 8,914 0,267
Vermicelles de riz kg 0,060 16,374 0,982
Garniture
0,000 0,000 0,000
Coulis de mangues
Huile de pépins de raisins l 0,015 4,748 0,071
Mangue Pièce 0,150 2,163 0,324
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  Progression Réa. Sur.
101

Préparer les garnitures.

Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C.

Tailler la julienne de carottes.

Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes.

Tailler la laitue en chiffonnade.

Ciseler la menthe.

Réhydrater les vermicelles de riz.

102

Réaliser les rouleaux de printemps.

Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet.

Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C.

103

Réaliser le coulis de mangues.

Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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