Fiche technique de fabrication N°7677
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,724 €
Prix de revient TTC Total :
28,944 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
503,644 kj /
120,345 Kcal
Protides :
7,305 kcal / Lipides :
56,449 Kcal/ Lipides :
56,591 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à chou |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Farine |
kg |
0,150 |
0,886 |
0,133 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Craquelin noisettes |
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,529 |
1,579 |
| Farine |
kg |
0,180 |
0,886 |
0,159 |
| Noisettes en poudre |
kg |
0,060 |
14,274 |
0,856 |
| Sucre roux |
kg |
0,180 |
4,581 |
0,825 |
| Crème de foie gras |
| Beurre |
kg |
0,400 |
10,529 |
4,212 |
| Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,022 |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,400 |
45,618 |
18,247 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
| Finition |
| Noisettes entières |
kg |
0,050 |
17,746 |
0,887 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser le craquelin noisettes. Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes. |
|
|
| 102 |
Réaliser la sauce Béchamel.
Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.
|
|
|
| 103 |
Réaliser et cuire les choux. Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes. |
|
|
| 104 |
Réaliser la crème de foie gras. Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| 105 |
Garnir les choux. A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux. |
|
|
|
