Fiche technique de fabrication N°7674
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,218 €
Prix de revient TTC Total :
60,909 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 405,915 kj /
574,890 Kcal
Protides :
26,240 kcal / Lipides :
59,138 Kcal/ Lipides :
489,512 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,250 |
11,405 |
2,851 |
| Courgettes |
kg |
6,250 |
1,424 |
8,900 |
| Crème double |
kg |
0,625 |
22,693 |
14,183 |
| Echalotes |
kg |
0,125 |
1,952 |
0,244 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,250 |
17,758 |
22,198 |
| Menthe fraîche |
Botte |
1,250 |
1,266 |
1,583 |
| Tartine |
| Baguette |
Pièce |
6,250 |
1,390 |
8,688 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,063 |
1,266 |
0,079 |
| Noisettes entières |
kg |
0,063 |
16,838 |
1,052 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,063 |
1,266 |
0,079 |
| Noisettes entières |
kg |
0,063 |
16,838 |
1,052 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Velouté : Suer au beurre les échalotes finement ciselées et l'ail écrasé, ajouter les courgettes émincées, étuver,
Mouiller au fond blanc de volaille, assaisonner,
Porter à frémissement et cuire environ 40 minutes.
Ajouter les feuilles de menthe, laisser infuser quelques minutes.
S'assurer de la cuisson des légumes,
Mixer, passer au chinois, crémer et refroidir.
Réserver. |
|
|
|
Tartine : Tailler les baguettes en biseau, pour obtenir des tartines, frotter à l'ail, toaster à la salamandre.
Travailler le fromage frais pour l'assouplir, ajouter la menthe ciselée, vérifier l'assaisonnement.
Former des quenelles et déposer sur les tartines |
|
|
|
Décor : Concasser les noisettes torréfiées,
Ciseler a menthe fraiche
Parsemer sur l'assiette et la tartine avant l'envoi. |
|
|
|
