Fiche technique de fabrication N°7673
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Prix de revient TTC par unité :
2,286 €
Prix de revient TTC Total :
27,437 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,935 kj /
456,138 Kcal
Protides :
14,563 kcal / Lipides :
75,325 Kcal/ Lipides :
366,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,188 |
9,930 |
1,862 |
| Eau |
L |
0,075 |
0,185 |
0,014 |
| Farine |
kg |
0,375 |
0,886 |
0,332 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
7,381 |
11,072 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
| Sucre semoule |
kg |
0,038 |
2,924 |
0,110 |
| Caramel |
| Beurre |
kg |
0,075 |
9,930 |
0,745 |
| Sucre semoule |
kg |
0,525 |
2,924 |
1,535 |
| Garniture |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
2,250 |
0,327 |
0,736 |
| Sorbet poire |
| Eau |
L |
0,375 |
0,185 |
0,069 |
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0,075 |
19,990 |
1,499 |
| Pulpe de poires |
l |
0,750 |
7,754 |
5,816 |
| Stabilisant sorbet |
Kg |
0,015 |
18,600 |
0,279 |
| Sucre semoule |
kg |
0,375 |
2,924 |
1,097 |
| Chantilly mascarpone |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
10,137 |
0,015 |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,262 |
1,279 |
| Mascarpone |
kg |
0,120 |
7,385 |
0,886 |
| Sucre semoule |
kg |
0,030 |
2,924 |
0,088 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir.
Mélanger avec le stabilisant.
Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 |
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| 302 |
Réaliser la pâte brisée. |
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| 303 |
Abaisser la pâte brisée Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
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| 304 |
Cuire le caramel Cuire le caramel à sec.
Ajouter le beurre.
Garnir les moules avec le caramel. |
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| 305 |
Préparer les pommes Laver et éplucher les pommes.
Détailler en quartiers.
Garnir les tartelettes.
Disposer le disque de pâte brisée. |
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| 306 |
Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C.
Démouler, servir tiède. |
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| 307 |
Monter la Chantilly mascarpone. Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur.
Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle. |
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| 308 |
Dresser harmonieusement. |
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