Dorade grise snackée sur risotto de lentilles corail épicé

Fiche technique de fabrication N°7672
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Prix de revient TTC par unité : 10,174 €
Prix de revient TTC Total : 40,694 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 844,330 kj / 440,700 Kcal
Protides : 108,308 kcal / Lipides : 288,388 Kcal/ Lipides : 44,005 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des lentilles corail cuites doucement façon risotto, avec du beurre, du curry, des tomates, de l'ail et du lait de coco. Un filet de dorade mariné et snacké est servi accompagné d'une sauce hollandaise aux poivrons.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Dorade snackée
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Daurades (400/600) pices 2,000 4,677 9,354
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Thym Botte 0,050 1,340 0,067
Risotto de lentilles
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Curry Flacon 0,001 9,613 0,005
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
lait de coco litre 0,250 5,117 1,279
lentilles corail kg 0,200 9,590 1,918
Tomates garniture kg 0,100 2,268 0,227
Tomates et poivrons confits
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Poivrons rouges kg 0,125 3,357 0,420
Thym Botte 0,050 1,340 0,067
Tomates garniture kg 0,200 2,268 0,454
Lard séché
Lard fumé tranché finement kg 0,125 14,243 1,780
Sauce hollandaise aux poivrons
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Oeufs (jaunes) kg 2,500 8,386 20,965
Piment de Cayenne Pm 0,001 4,508 0,002
Poivrons rouges kg 0,125 3,357 0,420
Finition
graine de chia kg 0,001 6,552 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Eplucher et laver les légumes.

202

Habiller les dorades, lever les filets, désarrêter.

203

Mettre à mariner les filets de dorade.

Peler à vif le citron, émincer, effeuiller le thym.

Placer les filets de dorade dans l'huile parfumée.

Réserver au froid à +3°C pendant 1 heure environ.

204

Monder les poivrons.

Placer les poivrons dans un papier aluminium avec un peu d'huile et de l'ail écrasé. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.

205

Préparer les tomates séchées.

Monder les tomates, évider, détailer en quartiers.

Placer sur sulfurisé, assaisonner, sucrer, huiler et parfumer à l'ail et au thym.

Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.

Ajouter le poivrons mondés au bout d'une heure.

206

Marquer le risotto de lentilles corail en cuisson.

Ciseler les oignons. Monder, vider et détailler les tomates.

Suer à l'huile, ajouter le curry, nacrer les lentilles, ajouter les tomates détaillées et l'ail écrasé. Mouiller au lait de coco et un peu d'eau, saler légèrement.

Cuire à feu doux environ 25 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.

207

Monter la sauce hollandaise.

Mettre à clarifier le beurre à feu doux, décanter.

Peler et mixer les poivrons, les ajouter aux jaunes d'oeufs.

Monter le sabayon, émulsionner avec le beurre.

Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de citron.

208

Snacker les filets de dorade.

Egoutter minutieusement les filets de dorade.

Cuire à sec dans une poêle anti-adhésive.

209

Sécher le lard.

Placer le lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes.

210

Dresser et envoyer.

Dresser harmonieusement en assiette creuse, ajouter quelques graines de chia. Envoyer la sauce en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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