Steak au poivre, légumes grillés et pommes Dauphine

Fiche technique de fabrication N°7671
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Prix de revient TTC par unité : 4,355 €
Prix de revient TTC Total : 34,836 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 604,702 kj / 622,390 Kcal
Protides : 233,430 kcal / Lipides : 113,095 Kcal/ Lipides : 275,865 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des steaks de boeuf cuits sautés, accompagnés d'aubergines, de courgettes et de champignons grillés, quelques pommes Dauphine à base de pâte à chou, de pommes de terre Bintje et de patate douce. La sauce au poivre, à base de mignonnette, de fonds de veau lié, de crème et de beurre est réalisée en salle.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Steaks
Poivre mignonnette kg 0,040 17,126 0,685
Steak 180g pce 8,000 2,803 22,424
Légumes grillés
Aubergines kg 0,500 3,534 1,767
Champignons de paris kg 0,300 4,062 1,219
Courgettes kg 0,500 3,481 1,741
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Sarriette kg 0,100 1,424 0,142
Thym Botte 0,250 1,340 0,335
Tomates cocktail kg 0,400 4,115 1,646
Pommes Dauphine
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Patate douce kg 0,400 2,057 0,823
Pommes de terre Bintje kg 0,400 1,002 0,401
Sauce poivre
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Fonds de veau lié l 0,400 0,000 0,000
Vin blanc l 0,100 3,385 0,339
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  Progression Réa. Sur.
201

Eplucher et laver les légumes.

202

Mettre les légumes à mariner.

Détailler les courgettes et aubergines, retirer le pédoncule des tomates, couper le pied des champignons.

Réaliser la marinade instantanée: huile, citron et aromates.

Mettre à mariner les légumes émincés. Réserver au froid à +3°C.

203

Cuire les pommes de terre et patate douce à l'anglaise.

Départ eau froide, cuire les pommes de terre et patates douces en quartiers dans l'eau salée, pendant 20 à 25 Minutes environ.

204

Réaliser la pâte à chou.

205

Réaliser l'appareil à pommes Dauphine.

Egoutter et dessécher les pommes de terre dans une plaque au four à 160°C environ pendant quelques minutes. Passer au moulin à légumes. Mêler intimement avec la pâte à chou.

206

Griller les légumes.

Egoutter minutieusement tous les légumes marinés.

Quadriller des deux côtés, terminer la cuisson au four, assaisonner et réserver.

207

Frire les pommes Dauphine.

Frire dans l'huile à 170°C, égoutter, saler, envoyer.

208

Sauter les steaks.

Sauter les steaks selon les appoints cuissons demandés par les clients.

209

Dresser et envoyer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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