Fiche technique de fabrication N°7632
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,530 €
Prix de revient TTC Total :
18,122 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 463,710 kj /
588,700 Kcal
Protides :
112,400 kcal / Lipides :
159,550 Kcal/ Lipides :
316,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Merlan |
Aneth |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
Coques |
kg |
0,600 |
7,332 |
4,399 |
Echalotes |
kg |
0,080 |
1,308 |
0,105 |
Filets de merlan |
kg |
0,500 |
14,243 |
7,122 |
sauce |
Aneth |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
Cidre brut |
bouteille |
0,250 |
0,980 |
0,245 |
Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,200 |
1,087 |
0,217 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,615 |
0,131 |
Garnitures |
Amandes effilées |
kg |
0,020 |
13,736 |
0,275 |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
Poireaux |
kg |
0,500 |
2,849 |
1,425 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,750 |
1,002 |
0,752 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE
MERLAN
Habiller, fileter, éliminer la peau des merlans, désarêter.
Pocher à court mouillement (fumet de poisson + cidre).
Emietter le merlan
COQUES
Ouvrir les coques à la marinière.
Filtrer et réserver le jus de la marinière.
Décoquiller les coques
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SAUCE
Réunir le jus de cuisson du merlan avec la marinière
Réduire, crémer, mettre au point, monter au beurre.
Ajouter l'aneth haché et les coques.
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GARNITURE
Tailler en julienne le poireau, étuver et crémer en fin de cuisson. Réduire.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Égoutter, écraser à la fourchette, lier au beurre.
Torréfier les amandes effilées.
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FINITION
Monter le parmentier dans un cercle en alternant les couches d’écrasée de pommes de terre et le mélange poireaux merlan
Disposer une noisette de beurre sur chaque parmentier, décercler et réchauffer au four à 160°C parsemer d'amandes effilées torréfiées.
Dresser
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