Filet de Maquereau, Moules à la bière et poireau étuvé.

Fiche technique de fabrication N°7598
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Prix de revient TTC par unité : 3,690 €
Prix de revient TTC Total : 110,708 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 025,723 kj / 245,095 Kcal
Protides : 41,740 kcal / Lipides : 75,905 Kcal/ Lipides : 127,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Maquereau
Baies roses kg 0,015 8,731 0,131
Fleur de sel kg 0,008 3,950 0,030
Huile d'olives l 0,038 11,394 0,427
maquereaux 250g pce 15,000 4,446 66,690
Moules
BIERES blonde litre bouteille 1,875 2,640 4,950
Echalotes kg 0,375 2,690 1,009
Moules de bouchot kg 3,000 4,748 14,244
Persil plat bottes 0,938 1,477 1,385
Sauce
Beurre kg 0,150 8,018 1,203
Crème liquide l 0,375 4,020 1,508
Farine kg 0,150 0,886 0,133
Garniture
Beurre kg 0,375 8,018 3,007
Crème liquide l 0,750 4,020 3,015
Poireaux kg 6,000 2,163 12,978
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Maquereau : 

Habiller, fileter, parer les maquereaux.

Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid.

Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus.

Enfourner à 200°C, cuire environ 8 minutes.

Moules : 

Laver, rincer les moules. Réserver.

Marquer en cuisson façon Marinière : oignon ciselé, persil haché, mouiller bière.

Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.

 

Sauce : 

Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules, 

Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante.

Vérifier l'assaisonnement.

Poireaux : 

Parer, fendre et laver les poireaux, 

Emincer finement,

Etuver, assaisonner, cuire avec la crème.

Dressage : 

Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce. 

Décorer d'une pluche d'aneth.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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