Filet maquereau sauté riz pilaf beurre aux agrumes :)

Fiche technique de fabrication N°7596
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Prix de revient TTC par unité : 5,889 €
Prix de revient TTC Total : 141,328 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 564,155 kj / 851,650 Kcal
Protides : 16,046 kcal / Lipides : 306,813 Kcal/ Lipides : 528,792 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 1,000 1,319 1,319
Fenouil bulbes piéces 12,000 3,693 44,316
Huile d'olives l 1,000 11,394 11,394
maquereaux 250g pce 24,000 2,376 57,024
beurre aux agrumes
Beurre kg 1,000 10,529 10,529
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Fumet de poisson (PAI) litre 1,000 1,087 1,087
Oranges (pièce) Pièce 10,000 0,326 3,260
Pamplemousses Pièce 5,000 0,728 3,640
Riz pilaf
Bouquet garni Pièce 3,000 1,266 3,798
Oignons paille kg 1,000 1,635 1,635
Riz long kg 1,000 1,585 1,585
Finition
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  Progression Réa. Sur.

Habiller les maquereaux.

Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.

Préparer le fond de volaille ainsi que le bouquet garni.

Faire suer les oignons ciselés ainsi que la brunoise de carottes au beurre.

Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec du fond de volaille. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 minutes environ.

Vérifier l'appoint cuisson et l'assaisonnement.

Préparation des fruits et légumes

Emincer le fenouil, tailler en brunoise la carotte, ciseler l'oignon, lever les zests du citron et de l'orange (ébouillanter 2 fois). Presser séparément les jus d'orange de pamplemousse et de citron.

Beurre aux agrumes

Réunir dans une russe, 100g de fumet de poisson, le jus d'orange, du 1/2 jus de citron et de pamplemousse.

Réduire au 3/4 puis ajouter le beurre en parcelles en l'émulsionnant à feu doux.

Compotée de fenouil

Dans l'huile d'olive faire sauter le fenouil, ajouter la gousse d'ail, assaisonner puis laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Cuisson des maquereaux

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et sauter à l'unilatérale. Saler en fin de cuisson.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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