Fiche technique de fabrication N°7592
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 kj /
0,000 Kcal
Protides :
0,000 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
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0,000 |
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| Garniture Bonne Femme |
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| Pommes Anna |
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| Finition sauce |
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0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Ciseler les échalotes et émincer les champignons |
00:15:00 |
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Garniture Bonne Femme |
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Hacher le persil |
00:05:00 |
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Cuisson Dos de cabillaud |
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Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme |
00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI) |
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Pocher à court mouillement |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).
Monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 |
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Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |
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