Fiche technique de fabrication N°7591
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,561 €
Prix de revient TTC Total :
136,844 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 kj /
392,320 Kcal
Protides :
35,129 kcal / Lipides :
113,649 Kcal/ Lipides :
243,542 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Arêtes pour fumet |
kg |
2,250 |
7,699 |
17,323 |
| Beurre |
kg |
0,113 |
11,405 |
1,283 |
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0,375 |
5,520 |
2,070 |
| Cabillaud Dos |
piéces |
7,500 |
8,213 |
61,598 |
| CUisson |
| Champignons de paris |
kg |
0,750 |
4,431 |
3,323 |
| Echalotes |
kg |
0,113 |
1,952 |
0,220 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,019 |
5,792 |
0,109 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
| Fumet |
| Beurre |
kg |
0,188 |
11,405 |
2,138 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,038 |
1,266 |
0,047 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,038 |
1,266 |
0,047 |
| Bouquet garni |
Pièce |
3,750 |
1,266 |
4,748 |
| Carottes |
kg |
0,188 |
2,638 |
0,495 |
| Echalotes |
kg |
0,113 |
1,952 |
0,220 |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,108 |
0,332 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,469 |
11,405 |
5,346 |
| Crème liquide |
l |
1,500 |
4,220 |
6,330 |
| Persil plat |
bottes |
0,075 |
1,372 |
0,103 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,019 |
5,792 |
0,109 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
| Garnitures |
| Beurre |
kg |
0,188 |
11,405 |
2,138 |
| Carottes |
kg |
2,625 |
2,638 |
6,925 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
15,000 |
1,454 |
21,810 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,038 |
2,102 |
0,079 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Dressage Hacher le persil plat
Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
|
|
|
Garnitures Tailler les carottes en sifflets
Emincer finement les fenouils
Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits
Déglacer au jus d'orange
Assaisonner |
|
|
|
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .
Lier à la crème et monter au beurre |
|
|
|
Pocher à court mouillement |
|
|
|
Mouiller vin blanc et fumet |
|
|
|
Disposer les filets |
|
|
|
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
|
|
|
Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
|
|
|
Réaliser un fumet de poisson |
|
|
|
Éplucher, laver et émincer les légumes |
|
|
|
Fumet |
|
|
|
