Fiche technique de fabrication N°7591
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,360 €
Prix de revient TTC Total :
130,798 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 kj /
392,320 Kcal
Protides :
35,129 kcal / Lipides :
113,649 Kcal/ Lipides :
243,542 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Arêtes pour fumet |
kg |
2,250 |
7,699 |
17,323 |
| Beurre |
kg |
0,113 |
9,757 |
1,098 |
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0,375 |
5,520 |
2,070 |
| Cabillaud Dos |
piéces |
7,500 |
8,213 |
61,598 |
| CUisson |
| Champignons de paris |
kg |
0,750 |
4,431 |
3,323 |
| Echalotes |
kg |
0,113 |
3,693 |
0,415 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,019 |
5,792 |
0,109 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
| Fumet |
| Beurre |
kg |
0,188 |
9,757 |
1,829 |
| Bouquet garni |
Pièce |
3,750 |
1,266 |
4,748 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,038 |
1,266 |
0,047 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,038 |
1,266 |
0,047 |
| Carottes |
kg |
0,188 |
1,688 |
0,317 |
| Echalotes |
kg |
0,113 |
3,693 |
0,415 |
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,108 |
0,332 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,469 |
9,757 |
4,574 |
| Crème liquide |
l |
1,500 |
3,740 |
5,610 |
| Persil plat |
bottes |
0,075 |
1,372 |
0,103 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,019 |
5,792 |
0,109 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
| Garnitures |
| Beurre |
kg |
0,188 |
9,757 |
1,829 |
| Carottes |
kg |
2,625 |
1,688 |
4,431 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
15,000 |
1,356 |
20,340 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,038 |
2,102 |
0,079 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dressage Hacher le persil plat
Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets
Emincer finement les fenouils
Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits
Déglacer au jus d'orange
Assaisonner |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .
Lier à la crème et monter au beurre |
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Pocher à court mouillement |
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Mouiller vin blanc et fumet |
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Disposer les filets |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
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Réaliser un fumet de poisson |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
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Fumet |
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