Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café **

Fiche technique de fabrication N°7582
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Prix de revient TTC par unité : 3,813 €
Prix de revient TTC Total : 38,130 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 514,837 kj / 1 795,660 Kcal
Protides : 86,550 kcal / Lipides : 296,275 Kcal/ Lipides : 1 412,835 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Espuma Baileys
BAILEY'S bouteille 0,250 12,400 3,100
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 4,020 3,015
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Sablés
Beurre kg 0,375 10,529 3,948
Farine kg 0,500 0,886 0,443
Levure chimique Pièce 1,250 0,668 0,835
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 5,473 0,821
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,325 1,572 0,511
Tasse choco
Couverture noire kg 0,500 18,425 9,213
Choux
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Eau L 0,156 0,245 0,038
Farine kg 0,094 0,886 0,083
Oeufs (entiers) Pièce 3,125 0,190 0,594
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Crème pâtissière
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Extrait de café L 0,025 26,323 0,658
Lait L 0,625 0,840 0,525
MAÏZENA kg kg 0,063 4,209 0,263
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 5,473 0,547
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
WHISKY J&B bouteille 0,038 11,352 0,426
Caramel
Beurre demi-sel kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,020 0,503
Sucre en poudre kg 0,188 1,572 0,295
Compotée de poires
Beurre kg 0,013 10,529 0,132
Poires passe crassane kg 0,875 2,849 2,493
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,010
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Mousse café
Cacao en poudre kg 0,006 13,451 0,084
Crème liquide 30% M.G. l 0,375 4,020 1,508
Extrait de café L 0,025 26,323 0,658
Mascarpone Pot 0,250 g 1,250 3,699 4,624
Oeufs (jaunes) Pièce 0,075 5,473 0,410
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,118
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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