Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café **

Fiche technique de fabrication N°7582
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Prix de revient TTC par unité : 3,589 €
Prix de revient TTC Total : 28,710 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 514,837 kj / 1 795,660 Kcal
Protides : 86,550 kcal / Lipides : 296,275 Kcal/ Lipides : 1 412,835 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Espuma Baileys
BAILEY'S bouteille 0,200 12,020 2,404
Crème liquide 30% M.G. l 0,600 4,115 2,469
Sucre en poudre kg 0,100 1,067 0,107
Sablés
Beurre kg 0,300 7,440 2,232
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Levure chimique Pièce 1,000 0,668 0,668
Oeufs (jaunes) Pièce 0,120 10,202 1,224
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Sucre en poudre kg 0,260 1,067 0,277
Tasse choco
Couverture noire kg 0,400 12,903 5,161
Choux
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Eau L 0,125 0,227 0,028
Farine kg 0,075 0,886 0,066
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,190 0,475
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Sucre en poudre kg 0,020 1,067 0,021
Crème pâtissière
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Extrait de café L 0,020 26,396 0,528
Lait L 0,500 0,941 0,471
MAÏZENA kg kg 0,050 5,881 0,294
Oeufs (jaunes) Pièce 0,080 10,202 0,816
Sucre en poudre kg 0,080 1,067 0,085
WHISKY J&B bouteille 0,030 12,205 0,366
Caramel
Beurre demi-sel kg 0,040 10,328 0,413
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,115 0,412
Sucre en poudre kg 0,150 1,067 0,160
Compotée de poires
Beurre kg 0,010 7,440 0,074
Poires passe crassane kg 0,700 2,638 1,847
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Sucre en poudre kg 0,020 1,067 0,021
Mousse café
Cacao en poudre kg 0,005 26,544 0,133
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,115 1,235
Extrait de café L 0,020 26,396 0,528
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 4,411 4,411
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 10,202 0,612
Sucre en poudre kg 0,060 1,067 0,064
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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