Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café **

Fiche technique de fabrication N°7582
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Prix de revient TTC par unité : 3,848 €
Prix de revient TTC Total : 38,482 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 514,837 kj / 1 795,660 Kcal
Protides : 86,550 kcal / Lipides : 296,275 Kcal/ Lipides : 1 412,835 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Espuma Baileys
BAILEY'S bouteille 0,250 17,087 4,272
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 4,115 3,086
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Sablés
Beurre kg 0,375 11,405 4,277
Farine kg 0,500 0,886 0,443
Levure chimique Pièce 1,250 0,982 1,228
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 7,381 1,107
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,325 1,345 0,437
Tasse choco
Couverture noire kg 0,500 12,882 6,441
Choux
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Eau L 0,156 0,245 0,038
Farine kg 0,094 0,886 0,083
Oeufs (entiers) Pièce 3,125 0,190 0,594
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
Crème pâtissière
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Extrait de café L 0,025 26,396 0,660
Lait L 0,625 1,247 0,779
MAÏZENA kg kg 0,063 5,881 0,368
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 7,381 0,738
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
WHISKY J&B bouteille 0,038 12,205 0,458
Caramel
Beurre demi-sel kg 0,050 10,170 0,509
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,115 0,514
Sucre en poudre kg 0,188 1,345 0,252
Compotée de poires
Beurre kg 0,013 11,405 0,143
Poires passe crassane kg 0,875 2,638 2,308
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,010
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
Mousse café
Cacao en poudre kg 0,006 22,067 0,138
Crème liquide 30% M.G. l 0,375 4,115 1,543
Extrait de café L 0,025 26,396 0,660
Mascarpone Pot 0,250 g 1,250 3,956 4,945
Oeufs (jaunes) Pièce 0,075 7,381 0,554
Sucre en poudre kg 0,075 1,345 0,101
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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