carbonnade flamande pomme dauphine à la patate douce et chicon meunière

Fiche technique de fabrication N°7570
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Prix de revient TTC par unité : 5,043 €
Prix de revient TTC Total : 40,347 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 859,093 kj / 922,125 Kcal
Protides : 211,913 kcal / Lipides : 244,408 Kcal/ Lipides : 465,805 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
BIERES blonde litre bouteille 1,000 2,450 2,450
Cassonade kg 0,080 4,581 0,366
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Fond de veau brun lié kg 0,100 10,352 1,035
Gros oignons kg 0,250 1,319 0,330
Moutarde kg 0,080 3,112 0,249
Pain d'épice piece 0,150 2,057 0,309
Paleron kg 2,000 13,188 26,376
Poitrine fumée kg 0,200 9,390 1,878
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
pomme dauphine
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Farine T 55 kg 0,150 1,772 0,266
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Patate douce kg 0,300 2,057 0,617
Pommes de terre B.F.15 kg 0,300 1,161 0,348
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Chicon meunière
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Citron (Pièce) Pièce 0,100 1,741 0,174
Endives kg 0,800 4,167 3,334
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  Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

pomme dauphine

Cuire les pommes de terre et les patates douces

Réaliser pâte à choux base 1/4 litre eau

mélanger les deux appareils en base egale

faconner des pommes à la cuillère

frire à 170°C

égoutter et saler

Chicon meunière

Préparer pour braiser

plaquer et mouiller à mi hauteur avec GA et fond de volaille clair

débarasser et fendre en deux

sauter meunière dans un beurre mousseux. Assaisonner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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