Maki et rouleaux de printemps SG

Fiche technique de fabrication N°7565
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Prix de revient TTC par unité : 2,639 €
Prix de revient TTC Total : 105,540 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 327,838 kj / 317,285 Kcal
Protides : 41,515 kcal / Lipides : 18,420 Kcal/ Lipides : 257,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
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Rouleau de printemps
Carottes kg 5,000 1,319 6,595
Ciboulette Botte 2,500 1,161 2,903
Coeur de laitue pce 5,000 3,276 16,380
Crevettes bouquet kg 0,400 6,850 2,740
Galettes de riz pce 5,000 3,128 15,640
Menthe fraîche Botte 2,500 1,266 3,165
Pousses de soja kg 0,500 6,119 3,060
Vermicelle chinois kg 0,500 10,080 5,040
Maki saumon mangue
Eau L 1,250 0,245 0,306
Filets de saumon kg 1,500 23,157 34,736
Mangue Pièce 5,000 2,163 10,815
Riz japonais pour sushi kg 1,100 2,279 2,507
Sel fin (kg) kg 0,050 0,692 0,035
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
vinaigre de riz L 0,300 4,614 1,384
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  Progression Réa. Sur.
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Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

102

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

103

Réaliser les rouleaux de printemps.

Détailler en julienne les carotte.

Dégorger les germes de soja.

Hydrater les vermicelles de riz.

Décortiquer les crevettes.

Tailler la salade en chiffonnade.

Tremper les galettes dans l'eau pendant 30 secondes. Les déposer, les éponger, garnir. Rabattre la feuille et coller. Réserver au froid.

Servir avec une sauce soja.

Réserver à +3°C.

104

Dresser les rouleaux de printemps et les makis.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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