Mangue rotie, Meringue aux agrumes, Sorbet passion & ananas Flambé

Fiche technique de fabrication N°7562
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Prix de revient TTC par unité : 3,004 €
Prix de revient TTC Total : 30,041 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 845,190 kj / 1 396,700 Kcal
Protides : 66,825 kcal / Lipides : 96,625 Kcal/ Lipides : 1 233,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Mangue
Beurre kg 0,250 8,018 2,005
Mangue Pièce 5,000 1,783 8,915
Menthe fraîche Botte 0,625 1,266 0,791
Meringue
Blancs d'oeufs en briques l 0,625 4,598 2,874
Citron (pièce) Pièce 1,250 0,158 0,198
Citrons verts (pièce) Pièce 1,250 0,784 0,980
Oranges (pièce) Pièce 1,250 0,570 0,713
Sucre en poudre kg 0,625 1,572 0,983
Sucre glace kg 0,250 5,454 1,364
Sorbet
Fruits de la passion pce 0,050 0,718 0,036
Glucose kg 0,125 2,701 0,338
Pulpe fruits de la passion L 0,625 10,497 6,561
Ananas
Ananas frais Pièce 1,250 3,429 4,286
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Mangue : 

Eplucher, retirer le noyau, parer les deux demi mangue à l'emporte pièce, 

Plaquer, saupoudrer de sucre roux, parsemer de parcelles d ebeurre, enfourner à 160°C environ 15 minutes.

Meringue aux agrumes : 

Monter les blancs, ajouter le sucre semoulle dès la consistance au bec, continuer de fouetter.

Serrer les blancs avec le sucre glace. 

Coucher en spirale, surmonter de "pointes", parsemer de zestes de citron jaune, vert et orange.

Enfourner à 90 °C environ 2 heures.

Sorbet passion : 

Récupérer la pulpe des fruits de la passion, passer au tamis.

Porter l'eau et le sucre à ebullition, ajouter la pulpe, infuser, 

Mixer, passer au chinois étamine, 

Mouler en bol paco, laisser prendre au grand froid.

Au moment pacosser.

Ananas flambé : 

Eplucher, détailler en tranches ou en quartiers, mariner avec un alcool (rhum, soho, cognac, ...)

Porter le sucre et ke jus de citron au caramel dans une poêle, ajouter les tranches d'ananas, saupoudrer de sucre, retourner, déglacer avec un alccol, flamber, réduire.

 

Coulis fruist exotiques : 

Réaliser un sirop avec 250g de sucre et 250cl d'eau, ajouter les parures de mague et de fruits de la passion, infuser, mixer, passer au chinois étamine.

Réserver au froid.

Dressage : 

Disposer au centre de l'assiette une meringue avec le sorbet au milieu.

Ajouter la mangue rôtie, parsemer de menthe finement ciselée.

Déposer des points de coulis autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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