Filet de bar à l'unilatérale, jus de moules émulsionnés au safran, mousseline de choux fleur à la vanille

Fiche technique de fabrication N°7560
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 24,196 €
Prix de revient TTC Total : 241,963 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 770,742 kj / 662,065 Kcal
Protides : 219,995 kcal / Lipides : 335,280 Kcal/ Lipides : 106,790 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bar
Aneth Botte 0,313 1,266 0,396
Baies roses kg 0,005 8,757 0,044
Bar d élevage piéces 5,000 5,603 28,015
Huile d'olives l 0,013 7,574 0,095
Mini carottes barq 250g 2,500 13,504 33,760
Moules
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Crème liquide l 0,313 4,104 1,283
Gros oignons kg 0,125 1,108 0,139
Moules de bouchot kg 0,500 6,277 3,139
Persil frisé bottes 0,313 1,213 0,379
Safran filament des Ajoncs g 0,005 5 548,773 27,744
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,625 2,615 1,634
Mousseline
Beurre kg 0,250 11,405 2,851
Choux fleurs kg 0,500 4,167 2,084
Crème liquide l 0,625 4,104 2,565
Vanille gousses Pièce 1,250 109,129 136,411
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Bar : 

Habiller, lever les filets de bar.

réserver au froid.

Au moment, assaisonner, snacker.

 

Moules : 

Ouvrir les moules à la marinière ; vin blanc, echalotes ciselées, persil haché, moules à couvert.

Décoquiller les moules, ébarber, réserver. 

Filtrer le jus de cuisson, réduire, crémer, vérifier l'assaisonnement, ajouter le safran, laisser infuser, monter au beurre au dernier moment.

Mousseline de chou fleur : 

Laver, parer le chou cfleur, réserver une sommité par personne.

Cuire à l'anglaise les sommités, rafraichir, réserver.

Cuire à l'anglaise dans un fond blanc de volaille le reste de chou, environ 30 minutes.

S'assurer de la cuisson, mixer, cremer, beurrer, pour obtenir une consistance onctueuse. 
Vérifier l'assaisonnement, ajouter les grains de vanille et les gousses, infuser à couvert.

Résevrer au chaud

Dressage : 

Disposer une larme de mousseline tirée dans l'assiette, les mini carottes glacées à blanc, 

Déposer le filet de bar, les sommités de chou fleur 

Répartir quelques moules ébarbées, ajouter un cordon de sauce et une pluche d'aneth.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .