Fiche technique de fabrication N°7558
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,519 €
Prix de revient TTC Total :
175,192 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 380,210 kj /
1 524,543 Kcal
Protides :
98,167 kcal / Lipides :
820,026 Kcal/ Lipides :
606,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,500 |
1,266 |
3,165 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,260 |
| Fonds blanc de volaille |
l |
3,000 |
8,575 |
25,725 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
0,844 |
0,169 |
| Haricots blancs secs |
kg |
1,000 |
2,792 |
2,792 |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
10,000 |
14,243 |
142,430 |
| gressin |
| Eau |
L |
0,018 |
0,220 |
0,004 |
| Farine |
kg |
0,313 |
0,886 |
0,277 |
| Graines de sésame |
kg |
0,063 |
4,182 |
0,261 |
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,005 |
7,748 |
0,039 |
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,008 |
9,450 |
0,071 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base : Tremper les mogettes dans l'eau froide 3 heures pour les réhydrater.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Marquer en cuisson le velouté : suer la garniture aromatique sans coloration, ajouter les mogettes, mouiller au fond blanc de volaille, Assaisonner.
Cuire à frémissements environ 2heures.
Décanter, Mixer, vérifier la texture et l'aissaisonnement,
Réserver au chaud. |
|
|
|
Chips de lard : Détailler en tranches la poitrine fumée,
Plaquer entre deux plaques à pâtisserie, sécher au four à 180°C environ 30 minutes.
Réserver au sec. |
|
|
|
Gressins au sésame : Mélanger les poudres,
Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède,
Verser l'eau & la levure sur les poudres, mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Fraiser,
Abaisser, plier en trois sur elle-même la pâte.
Abaisser en rectangle, laisser reposer en CRR.
Parsemer de sésame, rouler, détailler en bandes régulières,
Plaquer, laisser pousser environ 15 minutes,
Enfourner et cuire à 200°C jusqu'à coloration.
Réserver au sec. |
|
|
|
