Fiche technique de fabrication N°7554
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,726 €
Prix de revient TTC Total :
114,513 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 425,890 kj /
4 402,841 Kcal
Protides :
521,130 kcal / Lipides :
288,893 Kcal/ Lipides :
3 592,818 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
| Cerfeuil |
Botte |
1,250 |
1,266 |
1,583 |
| Choux fleurs |
kg |
2,500 |
3,798 |
9,495 |
| Crème liquide |
l |
0,750 |
4,262 |
3,197 |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
6,225 |
1,556 |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,250 |
9,760 |
2,440 |
| Noisettes entières |
kg |
0,100 |
17,914 |
1,791 |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
20,000 |
2,160 |
43,200 |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
3,060 |
1,224 |
| Garniture |
| Cerfeuil |
Botte |
1,250 |
1,266 |
1,583 |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,025 |
9,760 |
0,244 |
| Noisettes entières |
kg |
0,100 |
17,914 |
1,791 |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
20,000 |
2,160 |
43,200 |
| Tomme sèche |
kg |
0,625 |
2,398 |
1,499 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base : - Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.
- Emincer finement le poireau,
- Prélever des sommités de chou fleur, passer finement à la mandoline, réserver pour le décor.
- Parer, tronçonner le reste de chou fleur.
|
|
|
|
Marquer en cuisson la crème : - Suer au beurre les poireaux,
- Mouiller au fond blanc de volaille, porter à ébullition,
- Ajouter les tronçons de chou fleur, assaisonner au gros sel, cuire à frémissement environ 1 heure.
- Mixer, passer au chinois,
- Crémer, réctifier l'assaisonnement, réserver au chaud |
|
|
|
Garniture : - Prélerver des copeaux de chèvre, résevrer au froid.
- Torréfier les noisettes, concasser grossièrement, réserver.
- Prélever les pluches de cerfeuil, réserver au froid.
- Parer le pain de mie, tailler en cubes réguliers, colorer au beurre, égoutter, réserver. |
|
|
|
Dressage : - Verser la crème de chou fleur dans une assiette creuse chaude.
- Disposer au centre quelques tranches de chou fleur cru,
- Répartir les noisettes, les pluches de cerfeuil, les copeaux de chèvre et les croûtons de pain de mie. |
|
|
|
