Parmentier de cabillaud aux coques, sauce vin blanc acidulée SG

Fiche technique de fabrication N°7544
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Prix de revient TTC par unité : 28,663 €
Prix de revient TTC Total : 229,305 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 646,902 kj / 393,525 Kcal
Protides : 18,725 kcal / Lipides : 91,750 Kcal/ Lipides : 283,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Cabillaud Dos piéces 8,000 25,267 202,136
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Echalotes kg 0,030 1,308 0,039
Fumet de poisson l 1,000 10,526 10,526
Vin blanc l 0,250 3,385 0,846
Marinière de coques
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Coques kg 0,400 7,332 2,933
Echalotes kg 0,030 1,308 0,039
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Ecrasée de pommes de terre aux agrumes
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,326 0,163
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,002 1,503
Quelques végétaux
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Coriandre fraîche botte 0,500 1,266 0,633
Panais kg 0,400 3,112 1,245
Potimaron kg 0,400 1,741 0,696
Topinambour kg 0,400 4,748 1,899
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson.

00:15:00

 00:10:00
202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

205

Pocher l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:30:00

 00:20:00
206

Monter les verrines.

Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce.

Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes.

Dresser à l'envoi la sauce et la garniture.

00:30:00

 00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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