Les Biscuits

Fiche technique de fabrication N°7537
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,674 €
Prix de revient TTC Total : 6,694 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 932,854 kj / 939,750 Kcal
Protides : 52,260 kcal / Lipides : 42,680 Kcal/ Lipides : 844,810 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Farine kg 0,063 0,743 0,046
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sucre semoule kg 0,063 2,541 0,159
Biscuit de Savoie
Farine kg 0,040 0,743 0,030
MAÏZENA kg kg 0,020 5,881 0,118
Oeufs (blanc) kg 0,060 3,491 0,209
Oeufs (jaunes) Pièce 0,040 5,473 0,219
Sucre en poudre kg 0,010 1,183 0,012
Sucre semoule kg 0,050 2,541 0,127
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,015 14,274 0,214
Beurre kg 0,015 9,757 0,146
Farine kg 0,025 0,743 0,019
Oeufs (blanc) kg 0,060 3,491 0,209
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sucre en poudre kg 0,010 1,183 0,012
Sucre glace kg 0,075 5,454 0,409
Succès
MAÏZENA kg kg 0,013 5,881 0,074
Oeufs (blanc) kg 0,060 3,491 0,209
Sucre semoule kg 0,075 2,541 0,191
Russe
Blancs d'oeufs déshydratés kg 0,005 44,414 0,222
Oeufs (blanc) kg 0,090 3,491 0,314
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
Sucre semoule kg 0,075 2,541 0,191
Dacquoise
Noisettes en poudre kg 0,075 16,838 1,263
Oeufs (blanc) kg 0,090 3,491 0,314
Sucre en poudre kg 0,030 1,183 0,035
Sucre glace kg 0,075 5,454 0,409
Biscuit Cuillère
Farine kg 0,063 0,743 0,046
Oeufs (blanc) kg 0,075 3,491 0,262
Oeufs (jaunes) Pièce 0,050 5,473 0,274
Sucre en poudre kg 0,013 1,183 0,015
Sucre semoule kg 0,050 2,541 0,127
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Génoise

Blanchir et monter au ruban au  bain marie oeufs et sucre. Fouetter et refroidir, ajouter la farine en pluie, garnir moule ou coucher sur plaque.

Biscuit de Savoie

Blanchir fortement jaunes et sucre, ajouter la farine, mélanger, puis les blancs en neige serrés avec sucre. Mouler et cuire.

Biscuit Joconde

Monter jusqu'à doublement : oeuf, sucre glace et poudre d'amandes. ajouter délicatement farine tamisée puis beurre fondu froid et terminer par blancs en neige serrés au sucre. Cuire 7 à 8 min à 210° oura ouvert.

Succès

Monter les blancs avec 1/3 sucre. Incorporer délicatement le mélange fécule, poudre amande et reste de sucre. Coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 à 25 min à 170°

Russe

Monter les blancs, serrer avec sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande et sucre. coucher 2 disques par personne et cuire 15 min à 170°

Dacquoise

Monter les blancs, serrer avec sucre. Incorporer le TPT délicatement. Dresser en plaque ou disque et cuire 15min à 170°. (variante : 75% noix de coco + 25% amande poudre à la place poudre noisette)

 

Biscuit Cuillère

Blanchir jaunes et sucre. ajouter blancs montés et serrés. Terminer par farine en pluie.

coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace, laisser croûter, saupoudrer à nouveau et cuire 7 à 8 min à 180°

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .