Fiche technique de fabrication N°7527
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,322 €
Prix de revient TTC Total :
26,578 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,308 kj /
216,800 Kcal
Protides :
88,050 kcal / Lipides :
118,000 Kcal/ Lipides :
10,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| éléments de base |
| Crème double |
kg |
0,600 |
5,776 |
3,466 |
| Filets de merlan |
kg |
0,800 |
14,717 |
11,774 |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,050 |
30,490 |
1,525 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,010 |
8,549 |
0,085 |
| garniture |
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,600 |
9,442 |
5,665 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,250 |
8,018 |
2,005 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
2,532 |
0,253 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,050 |
4,020 |
0,201 |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,361 |
0,340 |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
4,000 |
0,158 |
0,632 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste |
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| 2 |
Préparation préliminaire du poisson Parer, fileter le merlan.
Détailler en morceaux. |
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| 3 |
Réaliser une farce mousseline Dans la cuve d'un mixeur refoidie, placer la chair et mixer 30 s.
Ajouter le sel( 12grs ) au kilo, mixer de nouveau et ajouter la crème jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
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| 4 |
Cuisson de la farce Mouler la farce dans les moules et placer au bain marie.
Cuisson 110 environ 30 minutes. |
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| 5 |
Garniture Décortiquer les crevettes et placer ua frais. |
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| 6 |
Réaliser une mousseline Réaliser une sauce hollandaise, ajouter le jus de citron.
Monter une crème fouettée.
Mélanger délicatement la crème et la hollandise. |
00:20:00 |
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